GORAN CANDAN

 

DET KURDISKA
KÖKET


Mat från
Vetets hemland

Home  |  Destpêk  |  Ana Sayfa


SARA


DET KURDISKA KÖKET- mat från vetets hemland, Goran Candan, SARA FÖRLAG 2009, Sverige.
CopyRight: SARA FÖRLAG


Stiftelsen för kurdiskt bibliotek & museum
& SARA FÖRLAG
Dalag. 48
113 24 STOCKHOLM
info@saradistribution.com

ISBN 978 91-87662-56-X

GORAN CANDAN

VETETS HEMLAND

.

 

URMÅLNING om jordbruk (V poiskax izchesnuvshikh tsivilizatsii - Sökandet efter försvunna civilisationer, A.S.Amalrik, A.L. Mongayt, 1966)

 

 


Det materiella behovet

Sedan människans uppkomst på jorden har hon tillägnat sig näringsämnen från naturen. Det första steget i människans möjligheter att fortsätta livet fysiskt är fotosyntesen, dvs den process som växter sysslar med genom att tillföra sig solsken, solenergi som i sin tur omvandlas det i växterna till kemisk energi. Genom omsättningssystemet, metabolism som människokroppen omvandlar dessa växter hon tar upp till energi för att fortsätta att leva.

Människans födoämneskällor utgör en trappstegshyerarki enligt följande regel: a-fotosyntes, b-metabolism, c-djurs metabolism, d-kokkonst, e-jordbruk, f-byteshandel-handel.

Mänsklighetens vagga återfinns i Afrika. De första människorna, homo sapiens träder fram för ca 250 000 år sedan och skiljer ut sig från tidigare människoliknande arter som kallas hominider.
Människor kom till Australien för ca 60.000 år sedan. Till Amerika ca 15.000 år sedan. Enligt rön från vetenskaplig forskning återfinns matlagningskonstens rötter i områden som kallas för den bördiga halvmånen där man odlade grödor och tämjde djur för första gången.

I ljuset av all arkeologiskt och vetenskapligt bevis och kunskaper som vi har idag, vet vi att spridning av människor börjar från den afrikanska kontinenten för ca 100 000 år sedan. De första spridningarna, vandringarna sker genom Mellanöstern till Europa och Asien. Drivkrafterna av vår jords förändring och utformning när det gäller cävälatäon och kultur är många, men befolkningstillväxten är under vissa omständigheter den enskilt största drivkraften till förändringen som har varit och denna kraft sattes igång vid odlingsrevolutionen för ca 11000 år sedan. När människan först började att odla jorden (ungefär 9000 f. Kr), uppgick jordens befolkning antagligen till mellan 2 och 20 miljoner. Men med jordbruket kom den första stora ökningen av antalet människor. Folkmängden växte nu allt snabbare, antagligen mellan 10 och 1000 gånger så fort som tidigare, men ändå mycket långsamt med små bråkdelar av 1 % om året. Vid tiden för Kristi födelse levde omkring 200 eller 300 miljoner på jorden (ungefär så många som i dagens Indonesien eller USA). År 1500 var siffran uppe i 400 eller 500 miljoner. Fördubblingen hade tagit omkring 1500 år, och ökningstakten var lägre än 0,1 % om året. Efter 1500 fortsatte världens befolkning att växa långsamt och nådde 700 miljoner omkring 1730. Nu satte befolkningstillväxten fart igen och inledde  den långa våg som alltjämt stiger. År 1820 var antalet ungefär 1 miljard, 1900 1,6 miljarder, 1990 5,3 miljarder och 2000 6,0 miljarder. Sedan 1700-talet har vi med tidigare måttstock oerhört snabbt blivit många fler. Under perioden sedan 1950 har folkmängden ökat ungefär 10 000 gånger snabbare än den takt som sedan följde (McNeill, Nittonhundratalets miljöhistora, s28).

Om man påstår att den agrara revolutionen är den hittills största förändringen i mänsklighetens historia, är det ingen överdrift. Det är denna unika revolution som startade all utveckling av vad civilisationen innebär. Denna förändringens betydelse är inte mindre viktig än människans upptäckt av konsten att göra och använda eld.

Födoämnekällornas systematisering inte bara räddade människor från det ständigt närvarande hotet av hunger utan även matproduktionskulturen spred sig steg för steg över hela världen och hjälpte till att vi blev civiliserade. Matproduktionen är en grundläggande förutsättning för utveckling av många samhälleliga faktorer. Men vad krävs för att man ska kunna ha möjlighet att producera mat? I korthet krävs det en miljö där det finns många växter och djur som är lämpliga för domesticering. Domesticeringsrevolutionen av odla växter och tämja djur ägde rum för första gången för ca 11 tusen år sedan i Norra Mesopotamien, mellan floderna Eufrat och Tigris i den bördiga halvmånen och i nildalen i Egypten (Diamond, Vete, vapen och virus, s24). Vid Karadjbergen i Norra Mesopotamien (Diyarbekir i Kurdistan) växte ett viltvete, Tritticum Dicocciodes bäst på fuktiga högland mellan 600 och 1300 m över havet. Denna växt domesticerades genom flera generationers omodlingar och förädlades till slut av tidiga jordbrukare till dagens enkorniga Tritticum Monococcum. Vetets ursprung är identifierad med DNA analys. Allt vete kan spåras till en grupp av vild vete från Karadjbergen(Att boken Vete, vapen och virus är utgiven innan de senaste rönen från DNA-studier (Science 97-11-14) om härkomst av domesticerade växter och djur offentliggjordes, innebär att dessa nya kunskaper inte finns med i Diamonds bok; Vete, vapen och virus (G.C.) ). i dagens Kurdistan.

Den ena spetsen av den Bördiga halvmånen börjar i väster om Eufrat och dess andra spets slutar efter den inneslutit områdena i söder om sjön Van där enligt Bibeln Edens Lustgård har funnits. Vidare går halvmånens mitt söderut efter att ha inrymt de bibliska hurriternas Harran, slutar vid de urgamla samhällenas ort Jarmo och Elam, i de irakiska och iranska delarna av Kurdistan.

Samlare, jägare

Att hitta föda ständigt var inte en så enkel och självklar sak för de tidiga människorna. Man åt när man hittade någonting ätbart. Kunskapen att producera föda, existerade överhuvudtaget inte hos dessa ur människor som levde i små flockar på 10 till 20 individer och åt vad naturen bjöd.

De samlade frukt, nötter och säd, grävde upp rötter och tog tillvara lättfångat vilt, allt från skölpaddor till sniglar. Männen jagade alla djur de kunde förmå att fånga. Ibland hade de gott om mat, men hungern var en ständigt lurande fara. När flocken ätit vad som fanns inom en lokalitet i naturen flyttade den på sig.
I ett okänt skede i människans liv började hon använda elden. I själva verket är bruket av elden betydligt äldre än arten homo sapiens. Långt innan homo sapiens uppstod fanns det hominider som hade eldstäder och därmed klarade av att använda elden under kontrollerade former. Det finns arkeologiska indikationer på att dessa förmänniskor kunde använda elden som vapen i jakten. Man tände upp eldar i vetskap om att vilda djur flyr för gräsbränder. På så sätt kunde man på ett planerat sätt driva djuren till platser där de kunde nedläggas.

Den intelligenta varelsen människan lärde sig så småningom konsten av överlevnad. Redan i Afrika utveklade människorna och förfinade sina sätt att försörja sig genom samlande, jakt och fångst. Genom att använda elden, kunde människor förbereda och skapa nya förusättningar för sin försörjning. Genom t ex att regelbundet sätta eld på utvalda delar av busklandskapet, såg människorna till att det efter en tid växte upp ett frodigt bete som drog till sig djur som i sin tur kunde bli jaktbyte.

Människan sökte ständigt en bättre, mindre mödosam väg i sin jakt efter föda. Detta krävde mera effektiva sätt att jaga och inte minst ett stort behov av utvecklingen av jaktredskap gjorde sig alltid gällande.

Jakttekniken förfinades och det kan på sikt ha haft betydelse för övergången till jordbruk. Med den förbättrade jakttekniken är det troligt att vissa bestånd av bytesdjur tunnades ut, så att man måste finna andra sätt att skaffa föda i form av fiske och samlande av växter. Vi finner också med tiden fler skäror, hackor och yxor att fälla träd med. Dessa redskap pekar fram emot människans närmande till bosättning och jordbruk.

Från hackbruk, det primitiva, initial jordbruksättet gick man så småningom över till plogning av jorden med klövdjur och därmed genom en större avkastning av jordbruksprodukter kunde människan åstadkomma för att säkra sin närmaste framtid.




 

 

 

 

URKVINNA med diande barn och griskulting från en tidsepok då människan och djur bodde tillsammans under ett och samma tak i grottor och i de första primitiva bostäderna

Civilisationens grogrund – agrara revolutionen

Med tiden blev dessa samlare jordbrukare efter att de lärt sig att så och skörda sädeslag. Det var i de bördiga flodområdena mellan Eufrat och Tigris, som människan för ca 11 000 år sedan för första gången odlade grödor. Odling av växter och tämjandet av djur gav den första kontrollerade födoämnesskällan och boskapsskötseln växte fram ur systematisk jakt. Odlingen av växter gav både rikedom på föda och gjorde människan bofast.

Jägare blev herdar som höll och tämjde djur, lärde sig mer om boskap, skapade herdesamhällen i de första primitiva byarna vid bergsluttningarna där de levde tillsammans med djuren i sina enkla hyddor och grottor.

För mellan 9 000 och 13 000 år sedan ägde en stor omvandling rum som kallas den neolitiska revolutionen. Människan domesticerade flera slags växter och djur. Detta kom att få avgörande betydelse för hennes möjligheter att försörja sig. Vete, korn, råg och ärter började odlas, och man började hålla djur som får, getter, grisar och nötboskap.

Mellersta östern var ett kärnområde för den tidiga domesticeringen av växter och djur. Förutom i Mellanöstern, domesticerades nötkreatur även i Nordafrika och Indien.

Bofasthet gav i sin tur; kunskapsutveckling, informationsspridning i försörjningstekniker.

Genom samlade kunskaper kring försörjningsfrågorna, avancerade människan så småningom i jordbruks- och boskapssköttsel yrket. Jordbruket – åkerbruk och boskapssköttsel – är ett slags genetisk ingenjörskonst. Människan skyddar vissa växter och djur på bekostnad av andra, och gynnar vissa önskvärda egenskaper hos djur och odlade växter på ett sätt som gör dem alltmer olika sina vilda föregångare. Valda växtslag och djur kom efterhand att domesticeras. De avskildes från de vilda bestånden och anpassades i så hög grad till människans behov att dessa organismer inte längre kunde klara sig på egen hand i naturen, utan kunde leva vidare enbart tack vare människans omsorger. Ett exempel på detta är fåret: de flesta tamfår kan inte överleva utan människan.

’Norr om den moderna staden Bagdad börjar Kurdistan, ett kuperat gräsbevuxet område i Irak, Iran och Turkiet med behagligt tempererat klimat. Där finns inte många viktiga moderna städer och heller inga märkvärdiga ruiner, bondebefolkningen där lever ett liv som knappast har förändrats något på många hundra år. Men historiskt sett är Kurdistan i en klass för sig. Det som gör området unikt är en händelse i födoämnenas och mänsklighetens historia - odlandet av växter och tämjandet av djur. Enligt allt tillgängligt arkeologiskt bevismaterial gjordes detta stora framsteg för första gången här. Det gav människan för första gången tillgång till säker och ätbar föda och detta i sin tur skapade den grundval på vilken all civilisation byggdes: byar, städer, nationer, kejsardömen, skrivkonst, litteratur, lagar, vetenskap.’ Harry G. Nickles, 1969 (#K13).

Domesticeringen ändrade fårets egenskaper. Vilda får har oftast en kort päls utan ull, ungefär som geten. Människan ville ha ull, och tog genom systematisk avel vara på det mindre antal får som hade ull, och helst gott om ull. Efter århundraden och årtusenden ledde detta fram till får som kunde ge rikligt med ull.

Med domesticeringen av hunden och hästen växte fram flera centra för innovationer i jordbruket när människorna spred sig över världen.

Jordbrukets teknik förändrades på olika sätt. Svedjebruket där man brände träden i ett visst område för att frigöra näringsämnen var en viktig metod.
Övergången till jordbruk startade i den del av Mellersta Östern som kallas den bördiga halvmånen och innefattar delar av dagens Israel, Jordanien, Libanon, Kurdistan, Syrien, Irak och Iran.

När erfarenheten av att odla spannmål blivit större kunde människorna bosätta sig på slätlandet. Här var det möjligt att bruka jorden intensivare och höja produktionen. Man använde sig tidigt av konstbevattning för att höja avkastningen. Befolkningstätheten ökade när bosättningarna lades närmare varandra.

’Men ännu viktigare var odlandet av växter, för det gav en tidigare okänd rikedom på föda och, det mest betydelsefulla, det gjorde människan bofast. Denna bragd utfördes måhända först av kvinnan, och dess första triumf var vetet, som fortfarande växer vilt i Kurdistan och skördas på det gamla sättet. Tiriticum Dicoccoides från vilket nästan allt odlat vete stammar, frodas bäst på fuktigt högland på mellan 600 och 1300 meters höjd. Ett fält med Tiriticum Dicoccoides är ganska likt ett mindre stånd odlat vete, men det finns viktiga skillnader. Axen på det vilda vetet är kortare och kornen mindre och varje korn är hårt inneslutet i sitt skal. När axet mognar har kornen en benägenhet att sträva utåt från stjälken för att föras iväg av vinden eller av djur.

Ursprungligen samlade kvinnorna det vilda vetet genom att bryta av axen eller plocka med sig kornen. Senare använde de skärvor av trä eller ben med en liten besats av flinta och med dessa kunde de skära av flera ax på samma gång. i detta område har man funnit gamla skärvor på vilka flintan varit blankslipad straxt bakom eggen - den har slipats för tusentals år sedan av kiselsyrepartiklarna i vetestrået.

Man är inte jordbrukare för att man samlar vilt vete, även om man gör det med en skicklig t gjord skära. Men så småningom kom kvinnorna underfund om att tillgången på vete kunde ökas om man sådde några av de korn man samlat på platser där vilt vete inte växte naturligt. Denna revolutionerande insikt kan de ha fått genom att lägga märke till att blötlägga kärnor ofta grodde och växte upp till små gröna plantor liknande dem de sett växa vilt. ’ Harry G. Nickles, 1969 (#K13).

Något senare uppträder husdjur som får, getter, grisar och nötkreatur. Djurhållningen kommer alltså efter jordbrukets införande. Detta kan bero på att människorna behövde odla vissa växter som kunde tjäna som foder åt djuren.

Jordbruksamhällen uppstod i flera delar av världen oberoende av varandra. I Kina skedde övergången till jordbruk tidigt. Ris odlades längs Yangtzefloden för 9 000 år sedan, och kort därefter började man odla hirs i norra Kina.

 


Kvinnan förlöste civilisationen genom att odla

I Afrika söder om Sahara började man odla hirs för minst 4 000 år sedan. I Amerika var det andra växter och djur som stod till buds för domesticering. Där verkar majsodlingen ha startat för ca 5 500 år sedan i Mexiko.

Jordbruksamhällena spred sig långsamt. Rörelsen norrut tog större fart den senaste istiden uphört för ca 10 000 år sedan. I Europa skedde en tydlig framryckning för mellan 6 000 och 8 000 år sedan. Men det var inte så att fångst- och samlarkulturerna försvann. De levde kvar i större eller mindre grad, och tog ibland upp delar av jordbrukets teknik samtidigt som de fortsatte med fångst och samlande. Jordbruksbyar uppstod främst där det fanns goda och lättbrukade jordar. Jordbrukar- och fångstsamhällen länkades samman i reginonala ekonomiska byten.

Jordbruket kunde föda fler människor på en mindre ytan än vad en nomadiserande livsstil gjorde.

Bofasthet innebar lagringsmöjligheter. Produktionsöverskott kunde tas tillvara. Befolkningstillväxt skapade förutsättningar för en specialisering. Byar knöts samman i nätverk.

Specialisering banade vägen för tekniska innovationer som i sin tur startade produktion av lertegel och husbyggnation, krukor att förvara livsmedel i, hjulskiva för transport av byggmaterial och råvaror. Byar och städer kom till och därmed knöt handelsvägarna samman dessa befolkningscentra med varann.
Grogrunden för civilisationen hade skapats.

 

 

Pastorala -herderevolutionen- sekundärproduktrevolutionen

Med den systematiska tamdjurshållningen inleddes vad man kallar pastorala eller sekundärproduktrevolutionen efter den agrara (odlings) revolutionen(#1). Med början för omkring 5 000 år sedan lärde sig människorna att dra nytta av djuren på ett mångsidigare och effektivare sätt. Man använde inte bara kött och hudar från de slaktade djuren, utan tog även ut mjölk och ull från dem medan de levde.

Människorna systematiserade sina födoämneskällor gjorde de ännu säkrare. Byteshandel med djur, kött och animaliska produkter (mjölk, yoghurt och ost) bredde ut sig. Genom hållning av djur kunde herdarna få tillgång till flera nya livsmedel än de hittills hade haft. Efter odlingsupptäckten och efter man behärskade domesticeringen av djur övergick man till en bredare framställning- och användning av mjölk, yoghurt och ostprodukter. Förutsättningarna för en ekonomi uppdagades då mat- och andra varor började byta ägare. Ett nytt samhälle, herdesamhällena kom till.

 

 

 

 

 



ROBÎN blir serverad varm mjölk (shir-ê germ) av BESNA ur en antik mjölkkanna (Shirdan). I förgrunden finns äldre förvarings och serveringsbehållare för mjölk och yoghurt.

 



Mjölk är den magiska drycken som orsakat en samhällsrevolution i vår historia och har en enormt stor betydelse i hela Mellanösterns kök, och inte minst i vårt europeiska kök. Historien visar mjölkens intressanta bakgrund och ökar förståelsen för varför man än idag använder mjölkprodukter i flertalet måltider. Bevisen återfinns inte bara i själva måltiden utan även i språket, antropologin och i mytologin, ty mjölkens historia är intimt förbunden med människans.

Människan som förädlade konsten av att odla av växter och tämja djur, fermentering av vegetabilisk och animalisk föda, orsakade en samhällelig utveckling i två inriktningar; jordbruks- och herdekultur. Jordbrukare sysslade med odling av växter och herdar med domesticering av djur. Dessa två grupper levde inte längre i en enda flock, utan gick skilda vägar med var sin egen inriktning som sedan tillsammans utgjorde ett helt nytt samhällssystem. Det var ett nytt ekonomiskt system med arbetsdelning mellan två samhällsgrupper innehavande olika produktionsroller som började ta form: herdeekonomin. Å ena sidan började Odlare förädla sina mat (växt) produkter så som vete (bröd), vindruvor (vin) och humle (öl). Herdar började utveckla och förädla sina animaliska matprodukter så som kött (torkat), skinn (kläder, skor) och mjölk som gav yoghurt, och flera sorters ost. Alla dessa framsteg tillsammans möjliggjorde bättre odds för överlevnad och utveckling. En av de nya framsteg var kunskap och kunnande i innovationerna kring domesticering av djur.

En särrskilld typ av ost; torkade ostar kunde konserveras, lagras med enkla metoder och tjänade som bränsle för spridning av jordbrukskunskaper. Kunnandet av framställningen av denna ost blev bränsle för spridning av kunskaperna kring odlings- och fermentering av animaliska produkter. Innan uptäckten av jäsningsprocessen av mjölk och yoghurt, och innan framställningen av hård ost, kunde människor inte färdas långa vägar som var längre än en dags marcher. Om man inte hade jaktlycka under färden måste man återvända till byn. Men med denna hårda ost i sin säck, kunde man gå långa dags- och veckofärder.

I sekunderproduktrevolutionen ingår att vissa kreatur fick arbeta som dragdjur. Hästar, oxar och kameler blev människans främsta energikällor. De stora dragdjuren kunde leverera uppemot tio gånger så mycket dragkraft som en människa kunde prestera. Dragdjuren spänds för plugar som vände jorden och på så sätt gav en grundligare bearbetning av jorden, vilket medgav högre skördar. Med hjälp av dragdjur kunde också tyngre och mer svårbearbetade jordar tas i bruk, och sådana fanns det gott om bland annat i Europa.

SCIENCE: Spridning av livsmedelsproduktion. Livsmedelsproduktionen började 8000 år f Kr. Mestadels spreds skördarna, boskapen och kunskaperna i matlagningskonsten från detta område som årtalen visar


Djur som hittills användes som mat och tillhandahölls, förvarades levande för att täras på bättre behövande tider, kunde användas även som transportmedel. Det behovet hade också vuxit starkare. Vid sidan om att djuren användes som mat, började man använde djur även som arbetskraft, transportmedel. Därför började en domesticeringsperiod i människornas vardag (#2).

Sekundärproduktrevolutionen gjorde det möjligt för människor att leva i stäppområden och andra regioner som var för torra för åkerbruk men där det fanns bete för djuren. Genom att flytta djuren säsongvis efter tillgången på bete kunde man hålla stora hjordar. Mäniskorna levde ett nomadiserande eller halvnomadiskt liv.

 

 

 

Månen som styr ebb och flodfenomenet troddes länge att vara kraften bakom ystandendet av mjölk' yoghurd och osten fram tills man förstod de riktiga teknologiska orsakerna bakom ystningen

 

 

 


MJÖLK – en magisk dryck i det kurdiska köket

Språkliga koder


En liten etymologisk forskning kring de fyra orden, mjölk, yoghurt, vin och jäsning, för oss tillbaka till en tid så gammal som stenåldern.
Man trodde att det var gudarna som styrde fertiliteten. Vi ser detta bland annat i den morfologiska uppbyggnaden och breda användningen av det indoeuropeiska ordet essens i så många olika språk: ”ess”, ”ass”, ”assa”, ”oss”, ”ozz”, ”uss”, ”uzz” = som betyder; det riktiga, det väsentliga, det ursprungliga, det upphöjda, essentiell, väsen, gud, ”människogud” (Fotnot 8).

I kurdiskan ”asman” (as+man) betyder himmel, gudarnas våning. När man genom fermentation framställde yoghurt, vin och öl, själva den ”kemiska” tillsatsen troddes vara av gudarnas nektar; odödliggörande, livgivande vatten, elixir. Kurdiskans ”avûz” är ordet för befruktningstillsatts ”löpe” som i sina beståndsdelar (morfem) anger betydelsen: det ursprungliga vattnet: av betyder vatten, ûz betyder essentiell, ursprung. Även ordet gravid förklaras med samma morfem: av + is = avis, vilket kan tolkas som följande; havande med livets vatten. Den jästa drycken ”med gudarnas nektar i” heter avoz (vin) på kurdiska. Om man analyserar detta ord ner till sina morfem, då ser man att av betyder ”vatten” ”essens” dvs det upphöjda vattnet, i en annan mening: det ursprungliga elementet.

Lägg också märke till likheten i morfologiska analysen av de indoeuropeiska orden; ferMENTation. ost, jäst, malt och mast (yoghurt på kurdiska): prefixet ”m” betecknar femininum och morfemet ”as” självaste jäsningsprocessen och bokstavet ”t” är participet som anger slutförandet av processen. MANDra är kurdiska ordet för MEJERIfabrikerna där mjölkprodukter produceras. Studera gärna noga etymologin av orden mjölk, yoghurt, mejeri, måne vidare i några skilda indoeuropeiska språk. Det är inte alls konstigt om man kommer till samma slutsats, därför att dessa är koder i språket som kan berätta för oss hur och var allt detta om den målmedvetna produktionen av detta livsmedel kan ha börjat. Jämför gärna ordlistan nedan.

Själva ordet för jäsningsprocessen på kurdiska heter ”heyvankirin” = heyv=måne, kirin=verbet att göra. På många indo-europeiska språk är detta ord identiskt. På tyska heter det till exempel: hefe som betyder jäst. Kurdiskan tillhör de indo-europeiska språkens östliga gren. Jämför gärna ordlistan nedan.

 

 

 

 

 

©-Arne Adler:Shîre-e Germ (varm mjölk), Derman-ê Bapêshê (varm mjölk med tillbehör),
Mehîr (yoghurt soppa med vete och örter)

 



Mjölkens befruktning och fertilisering var relaterad med mångudadyrkan

I den tidiga indo-europeiska gudadyrkan, var månguden alltid en gudinna och på kurdiska kännetecknas månen med femininum betecknande prefixet ma. I många östliga indoeuropeiska språk börjar därför ordet för måne med detta i grunden femininum betecknande morfemet ”ma”, ”mo”. Attributet ”ma” i dessa språk härleds från latinets ”mater”, ”mamma” - varje liten unges ”gudinna” som ger mjölk.

Mjölkprodukterna; yoghurt och ostens jäsningsprocess var relaterad med gudadyrkan till månens gudinnor, medan manliga gudar var solgudar och de såg till växtprodukterna (bröd, vin och öl) befruktades. Dessa gudar kännetecknades med ordet Ze / Tse / Dio, t ex den antika grekiska högste guden, himmelens gud Zeus.

Jästa matprodukter som vin och yoghurt ansågs inneha en gudomlig kraft. Därför drack man vin och åt bröd på heliga platser, i templen. Nattvardsvinet som dricks i dagens heliga platser, i kyrkor är drycken från samma tradition. Tron var att den jästa drycken, Guds dryck, var det magiska drycken som gjorde människan hel, långlivad och fri från synder (Fotnot 9).

De gamla kyriaerna hade domesticerat många djurarter som häst, får och svin. De hade nått en så avancerad herdeekonomi att de använde slavar som mjölkade hästar åt dem. De åt grädden och man lät aldrig en slav smaka på den. Men det mest slående i detta sammanhang är kanske när dessa kryaer lät förblinda sina slavars ögon genom utpetningen av ögonen just för att vid frigivnings- och flykttillfällena slavarna skulle inte kunna ta med sig kunskapen av framställning av yoghurt och ost. Det var en samhällshemlighet (Fotnot 10).

Det sägs att när Noaks ark flöt fram på vågkammarna och djuren gav så mycket mjölk att gubben Noak inte hade kärl nog för att förvara mjölken i längre, tog han säckar som var sydda av djurmagar och hällde mjölken i dem. Till sin förvåning fann han efter ett tag att mjölken hade surnat och tjocknat. Först tänkte han - ”vilket slöseri med god mjölk”, men när han smakade på den tyckte han om smaken och så hade yoghurten fötts. Hur fantasifull den här förklaringen än är så ligger den sanningen nära, för kalvens mage innehåller ett enzym, löpe (Fotnot 11) – vilket behövs för att få mjölken ysta sig (Källförtäckning #7).

 

 

Yoghurt - Den allsmäktige surnade mjölken

Produkten yoghurt bär naturligtvis ett gudanamn - den urgamla zaroastranska överguden Ahura Mastas (surnad mjölk) namn, som betyder ”allsmäktig masta”, dvs den allsmäktiga drycken, gudarnas jästa, magiska dryck. Detta speglar klart och tydligt den stora betydelsen som de tidiga indoeuropeiska stammarna tillmätte den surnade mjölken.

Användning av mjölk i matlagningen är mycket gammalt. I en 3750 år gammal mesopotamisk kokbok (lertavla) som innehåller många recept, kan man bl a läsa om en maträtt med ”lammkött kryddat med lök, vitlök och tillagat med fett, surmjölk och blod”.

I hela Mellanöstern betraktas jästa livsmedel som yoghurt, ost och bröd som heliga. När man svär att säga sanningen, är det oftast mjölk, yoghurt och bröd - inte Koranen eller bibeln man svär på. Det är ett känt fenomen att svära på just dessa livsmedel som har en upphöjd och helig status i kulturen sedan urminnes tider. I Indien är kon helig i Mellanöstern mjölk, yoghurt och bröd. Man trampar t ex aldrig på en brödbit som ramlat på marken eller yoghurt som blivit över eller skurit sig, häller man inte ut var som helst. Den hälls gärna under ett träd eller i busken.

Om yoghurtens betydelse och historia finns det många andra slående intryck. Men denna berättelse beskriver mycket riktigt vad yoghurt är i stånd med att ge en männsika, nämligen skänka oss ett sunt och långt liv: Agri - eller Agni som i sanskrit, (Fotnot 12) var eldens gud och han hade skapat de andra gudarna homa – gudarnas nektar – var den jästa dryck som gav Agri hans styrka, som gjorde gudarna odödliga och fyllde männen med styrka. I Mast (yoghurt) till vilken man hade satt örten haoma (sarcostema vininelis) blev i slutändan en stark halucingent dryck som i zaroastransk tradition ansågs vara hälsosam, näringsrik och i stånd att skänka både styrka och ett långt liv, i sanning en gudadryck.

Användning av yoghurt och mjölk i det kurdiska köket.

Kurdiska bönder brukar producera en speciell mjölkprodukt som heter ”mentirsh” vilket betyder den sura ”ment”en – en slags sur fil. Bästa framställningsresultat uppnås om man använder får eller getmjölk. Tillsattsen i denna hälsodryck som man efter pastöriseringen tillsätter, är några centiliter av de första dropparna av råmjölk från förlöst får eller get samt färska örter. Man lämnar den uppvärmda mjölkdrycken några timmar i ett lerkärl i svaltemperatur och efteråt får man fram en hälsodryck som botar både magont och huvudvärk. Ett förbryllande resultat av detta är att den färdiga menten är mycket varm trots att den i flera timmar stått svalt! Patienterna bör dricka den varm och färsk för att uppnå den bästa effekten.

I det kurdiska köket används mer mjölk och yoghurt än någonsin och på så många nya roliga sätt. I Kurdiskan använder man också gärna uttrycket "nan û mast khuarna rast!" vilket betyder; utan bröd och yoghurt - ingen måltid! ”Nan û shir khuarna mîr!” – bröd och mjölk är furstens mat.
Kurdiska bönder använder en mycket gammal konserveringsmetod för en mjölkprodukt som heter Mastê taze (färsk yoghurt). Man lägger färsk yoghurt i en lerkruka. Sedan smälter man fett och häller på ytan för att täta innehållet mot luft. Efteråt täcks lerkrukan med ett lock och grävs ned i jorden för att senare under vintern grävas upp och ätas.
Titta gärna på några recept nedan som inte är så spridda i Sverige, tex ”Shîr-e Germ”, varm mjölk med olika tillbehör några som är fantastiska huskurer. En sagolik yoghurtsoppa med doftande färska örter som serveras ljummen, några matlagningstips och yoghurtdrycker som vi vet är nya för de allra flesta.

 

 

 

 

Den 160- årige Zero Agha (1774 – 1934) – Yoghurtens moderna mirakel?

 

 




ÄLDRINGARNA i Mellanöstern brukar u
ttrycka sin tacksamhet för yoghurt med följande ord: ”Jag har yoghurten att tacka för min ålder, inget annat – inte ens Gud!” (Fotnot 13).

 

Zero Agha (som även uppmärksammades av svensk press på 30-talet -Källförteckning #1) när han troddes vara hela 148 år.

Klicka här för att se bild:

 

Zero Agha, levde i 160 (?) år. Zero Aga kom till Konstantinopel (Istanbul) som 17-årig och började jobbade som ”hemmal”; lastbärare och portier i ett helt hundra år (!). Han fick en son när han var 90 år. Han gifte sig 12 gånger och fick 28 barn. Bland hans 28 barn överlevde bara hans 80-åriga dotter honom. Det är inte skämt att säga att han levde i tre sekel. Han upptäcktes av en amerikansk arkeologi expedition i Konstantinopel. Han blev mycket väl mottagen i USA (#K19,22-24).

Den otrolige 160–årige kurdiske krutgubben Zero Agha - vars liv dokumenterat av 1930-talets specialister, tros - inte helt oväntat - vara den moderna tidens mest långlivade kurd. Han kommer ifrån uråldriga bergstaden Bitlis provinsen i Kurdistan - inte långt ifrån Kaukasien. Dessa trakter är kända för sina rekord högåldriga gubbar och gummor. Vi har alltid sett deras bild på yoghurt- och mjölkpaket i många länder.

 

 

YoghKurd

 

 

Användning av yoghurt och mjölk i det kurdiska köket.

Kurdiska bönder brukar producera en speciell mjölkprodukt som heter ”mentirsh” vilket betyder den sura ”ment”en – en slags sur fil. Bästa framställningsresultat uppnås om man använder får eller getmjölk. Tillsattsen i denna hälsodryck som man efter pastöriseringen tillsätter, är några centiliter av de första dropparna av råmjölk från förlöst får eller get samt färska örter. Man lämnar den uppvärmda mjölkdrycken några timmar i ett lerkärl i svaltemperatur och efteråt får man fram en hälsodryck som botar både magont och huvudvärk. Ett förbryllande resultat av detta är att den färdiga menten är mycket varm trots att den i flera timmar stått svalt! Patienterna bör dricka den varm och färsk för att uppnå den bästa effekten.

I det kurdiska köket används mer mjölk och yoghurt än någonsin och på så många nya roliga sätt. I Kurdiskan använder man också gärna uttrycket "nan û mast khuarna rast!" vilket betyder; utan bröd och yoghurt - ingen måltid! ”Nan û shir khuarna mîr!” – bröd och mjölk är furstens mat.
Kurdiska bönder använder en mycket gammal konserveringsmetod för en mjölkprodukt som heter Mastê taze (färsk yoghurt). Man lägger färsk yoghurt i en lerkruka. Sedan smälter man fett och häller på ytan för att täta innehållet mot luft. Efteråt täcks lerkrukan med ett lock och grävs ned i jorden för att senare under vintern grävas upp och ätas.

Titta gärna på några recept nedan som inte är så spridda i Sverige, tex ”Shîr-e Germ”, varm mjölk med olika tillbehör några som är fantastiska huskurer. En sagolik yoghurtsoppa med doftande färska örter som serveras ljummen, några matlagningstips och yoghurtdrycker som vi vet är nya för de allra flesta.

 

 

 

 

 




VÄRLDENS ÄLDSTA MAN i taket på världens högsta byggnad, Empire State Building, år 1930 (#K19,22-24).

 

 

 

 


Vad risgrynsgröt heter på några språk:

Risgrynsgröt: Shorbeshir (kurdiska), Shirkhorma (urdu), Keer (hindi), Shirbirindj (persiska), Rez be halîb (arabiska), Riso al latte (italienska), Brindz-i shila (armeniska), Dajsat ores (hebreiska), Sutladj (turkiska)

 

 

 

 

 

 

 

Risgrynsgröt med safran (Zerde)


F o t n o t e r:
___________________________

* (1): Den agrara (odling) och den pastorala (herde, sekunderprodukt) revolutionen

* (2): Genom arkeologiska utgrävningar har man hittat en steninskription som tros vara världens äldsta matsedel som påträffades i dagens irakiska Kurdistan. På den första raden av menyn står: ”Ris och gul lök kokta i grisblod.” I samma område påträffade man i botten av en lerkruka en stelnad vätska som efter närmare analys visade sig vara vin. Den daterades 2500 år f Kr. Innan man gjorde detta fynd, trodde man att den äldsta konsten av vinproduktion, var ifrån områdena kring foten av det sydanatoliska Taurus berget. Men när man gjorde ovannämnda fynd så förflyttades gränsen till den äldsta platsen för vinproduktionen i världen, lite söderut och därmed datumet av vinproduktionskulturen ca ett tusen år tidigare än man hittills beräknat (Källförteckning #19).

* (3): Med hjälp av DNA analys har en grupp fårskare i Tyskland fastställt vetets hemland: Diyarbekir i Norra Kurdistan. De äldsta hjulen har man funnit i ett område ca 600 km långt och ett par hundra km brett mellan sjöarna Van och Ûrûmiyah i Kurdistan. De äldsta hjulen daterar sig till litet mer än 3000 år f Kr – dvs de är drygt 5000 år gamla (Källförteckning #16).

* (4): Forna Kurdistan som ryms inom den bördiga halvmånens gränser, har varit ett unikt geografiskt landskap. "Det som gör området alldeles särskilt är en händelse i födoämnenas och mänsklighetens historia - odlandet av växter och tämjandet av djur." En stor del av Kurdistans landområden är odlingsbara marker. Det har ett behagligt tempererat klimat och mycket gynnsamma villkor för djurskötsel. Som en naturlig följd av detta har människorna sedan gammalt alltid brukat jorden och sysslat med djuruppfödning i Kurdistans geografi. " (Källförteckning #11-13).

I de avlägsnaste bergsbyarna i Kurdistan där man fortfarande ser tydliga spår av dessa primitiva boendeformer - människa och djur boende tillsammans. När man studerar boende hos de kurdiska djurfarmarna finner man olika typer av fårfållor som, ”koz”, ”gov”-”zom”, där herdarna lever intimt tillsammans med djuren. I Kurdistan har djuruppfödningen varit betingad av mycket egenartade geografiska och klimat förhållanden. Fårhjordarnas långa vandringar har berott på att det funnits betesmarker att tillgå. Under sommaren har det nere på slätterna kring övre Tigris varit dåligt med sådana betesmarker och herdarna har med sina hjordar varit tvungna att dra sig genom passen upp mot höglandet i norr kring Eufrats och Tigris källområden. Här har det alltid funnits rikliga sommarbeten. Men när vintern kom med kyla och snö var dessa åretrunt nomadiserande herdarna tvungna att dra sig tillbaka mot söder där de hittade vinterbeten.

Halv nomadiserade herdar däremot bor på somrarna i dessa tillfälliga ”koz”, ”gov”-”zom” – ”bostäder” och vintrarna i de traditionella byarna om och när de har lagrat tillräckligt med djurfoder för vintern. Denna geografiska nödvändighet har sedan urminnes tider präglat de kurdiska herdarnas liv, till och med för varje kurdisk herdestam har det traditionsenligt utvecklat sig ett krav på att få ha sin egen mycket bestämda färdväg under de regelbundna vandringarna från norr till söder och från söder till norr (Källförteckning #13, 15).

* (5): "Det var inte bara hästar och oxar som plogade marken utförde arbeten åt människan, förr i tiden var mulåsnan ett absolut oumbärligt transportdjur i Främre Asien. Till en viss mån används den fortfarande i delar av Asien. Det är från de kurdiska områdena som en mycket stor del av de mulåsnor som behövs i grannländerna föds upp." (Källförteckning #5).

* (6): I mytologin var det solgudar som såg till att växtprodukter som, vete, vindruvor och humle jäste, medan modergudinnorna, månens gudinna befruktade mjölken, syrade yoghurt och ystade ost. Antikens folk trodde att jäsningsprocessen var styrd av gudarna, speciellt modergudinnorna såg till att animaliska matprodukter blev fertila genom jäsningsprocessen. ”Ass- gudarna” såg till att jäsning och befruktning blev till. Det var modergudinnan, månens gudinna som såg till att maten ökade (jäste) i hungersnöd och dåliga tider (Källförteckning #24, 25).

Tämjda, medgörliga djur förblev inte enbart en källa till födoämne, utan kom även att bli ett oavlåtligt hjälpmedel i den alldagliga sysselsättningen för transport och byggnationsarbeten. Den bördiga halvmånens område har sedan gammalt varit berömt för sin textilindustri. ”Innan sidenet kom från Kina och bomullen från Indien, vävarna från detta område har haft ett ständigt behov av ull, och ull kom från de ’kurdiska’ fåren. I främre Asiens städer hade man också behov av det ’kurdiska’ fårköttet. Så spelade kurderna en viktig roll i Främre Asiens ekonomiska liv – som dess djuruppfödare. Den rollen torde de tidigt ha kommit att spela. Det var kanske de som införde hästen hos assyrierna en gång. Och hästen uppföder de i viss mån fortfarande” (Källförteckning #1, 5, 10, 16, 18).

* (7): De färska produkterna som man hade, kunde genom jäsningen tas väl om hand i längre tidsperioder framåt. Till en viss början, att ha föda till hands i svåra tider och naturkatastrofer var den största driftkraften (jakt) för domesticering, tills människan blev ännu mera medveten om sin omgivning och började tolka, filosofiera och förklara levnadsvillkoren mera detaljerat och planera för morgondagen. ”Kashk” – en speciell hård typ av ost som är vanlig förekommen i det kurdiska köket på landsbyggden. I de höga, svåråtkomliga kurdiska bergen är ”kashk” både bergsbornas och ”peshmergas” (kurdisk gerillasoldat) oavlåtliga åretruntmat. Speciellt på vintern är räddaren i nöden. I varje bergsby i Kurdistan finns det ”kashk” likaså i varje frihetskämpares matsäck (Källförteckning #13, 24, 25).

* (8): ”Ass/ess/äss”: det riktiga, det väsentliga, det ursprungliga, det upphöjda, gud, ”människogud” (Källförteckning #24, 25, 27)

* (9): I dagens tempel som i kyrkor har man fortfarande tydlig spår av dessa urgamla traditioner; med nattvarden och ”jesublod”. De tidiga människorna kunde (givetvis liksom vi moderna) lätt konstatera de tydliga tecken efter de drack den ”magiska drycken”. Man blev berusad av den alkholhaltiga, halucingenta drycken man drack. Därför har jästa, alkoholtillsatta drycker kallats ”vattnet som gör en tokig”, ”eldvatten” osv, hos infödingarna. ”Abdîn” – tokvatten på kurdiska. I det bergiga området där man odlade vindruvor i forntiden till de mesopotamiska kejsarnas palats, kallas just för Tur-ab-din, dvs berget med tokiggörande dryck. (Källförteckning #27).

* (10): Genom identifiering av vokabulären i språket och folkloriska mönster och habitat i historien, kan vi studera härkomsten och utvecklingshistorien av seder och bruk. I den grekisk-anatoliska (dionysiska) mytologin kan vi se detta mycket tydligt genom att studera folkdans och musik hos dessa folk. Den femtaktiga (pentatoniska) skördedansen i detta sammanhang tros härstamma från dansande vinodlare på druvorna. De första tre takterna var att krossa druvorna och de slutliga två för att pressa ner den ordentligt så att saften rann ner i jäsningsbehållarna (Källförteckning #25, 27).

* (11): Löpeenzymen (ett animaliskt enzym som finns i magsaft: kmas, kumosin och som vid tillsatts till mjölk fäller ut kasein – ett av mjölkens många protein) som utvinns från kalvens löpmage, bryter ner mjölkens proteiner i mindre beståndsdelar och får det att koagulera, d v s att stelna. Den stelnade massan kan sedan tas om hand och vätskan, vasslan som bildas kan silas bort. Löpeenzymerna gör också att yoghurten/osten mognar och får fin smak och konsistens.

Vegetabiliska och mikrobiella löpesubstitut finns också. Till dessa hör saften från färskt fikon, vissa örter med mjölkliknande innanmäte, som kurdiska bönder använder i konsten att fermentera yoghurt och ost.
Liksom urbefolkningarna tror fortfarande idag moderna människor på yoghurtens läkande kraft. De har tillskrivit den sin långa livslängd och har också hävdat, t ex att yoghurt med vitlök är ett utmärkt botemedel mot tuberkulos, att den kurerar dysenteri, förhindrar baksmälla och ökar den sexuella förmågan. Varm mjölk (shîrê germ) med en nypa hel svartpeppar och hel kummin botar huvudvärk tror kurderna än idag.
Forskare och dietister rekommenderar idag en ökad konsumtion av yoghurt vars nyttiga bakterier fungerar i våra magar som oövervinnerliga försvarsarméer mot gifter och skadliga bakterier.

* (12): Den eldsprutande gamla vulkaniska berget i Kurdistan och Armeniens gränsområde heter på kurdiska: Agri (eldig) tillika Ararat. Lägg också märke till de indiska kärnvapenbestyckade robotar som bär detta gamla indiska eldgudens namn; Agni.

* (13): Trots ett stort massmedialt intresse och ett stort intresse kring experternas forskning om Zero Aghas person och liv, har det funnits motsägelsefulla uppgifter om riktigheten om hans rekordhöga ålder (Källförteckning #21, 22, 23). Sök gärna vidare på: www.google.com: sökord: zaro agha)

* (14): Som ordet curd i indisk engelska vilket betyder yoghurt. Som bekant, finns det också ordet lemoncurd som är benämningen för framställd ”marmelad” massa med citronsmak.

 

 


Kurdiskt festmatbord

 

 

________________________

ORDLISTA

Kolla här istället: http://www.saradistribution.com/pastoral.htm

ORD ARABISKA ARMENISKA AssyriskaSyrianska Avesta/Pahlavi (*) BULGARISKA ENGELSKA FRANSKA HEBREISKA
MJÖLK heleeb kat khalwa/ helwo SHEER MLEKO MILK lait khelav
YOGHURT leben MAZUN qatiro/MASTO MAST Kiselo mleko YOGHURT
Indisk Engelska: curd YOGHURT lebenia
OST jaban BANÉR gupta/ geweto PANEER Sirene/KASHK aval cheese fromage gvina
VIN KHAMAR gini Izalla – khamra/hamro HOMA VINO WINE VIN yayin
ÖL BEERA karedjur BEERA/ beera gatara BIRA BEER BIÉR BIRAH
BRÖD khobz hats lakhma/ lahmo NAN hljab BREAD PAIN lechem
MÅNE qamar lusin sahra/ sahro MAH luna MOON lune LAVANA
JÄST KHAMEERE tutKHEMUUR KHAMEERA/ HEMEERO KHOMA MAJA yeast ferMENTation shmarim
VETE qamah tsören KHATA/ HETO gandom, ghala JITO Wheat blé KHEETA
MJÖL taheen alyur qamkha/ qamho ARD brashno Flour farine kemah
HÄST HESAN dzi susya/ sesyo ASP kon HORSE cheval soss
OLJA ZEYT YOGHN, ZAYT ZAYTA/ ZAYTO RON OLIO oil huile shehem
DEG ajeen KHEMUR laysha/ laysho KHAMEER testo dough pâte Kelev, bahtsek
SOL SHAMS arev shamsa/ shimsho hetab slnce sun soleil SHAMS
ÄGG bayda dzu bicta/ bichto HEK jaice EGG oeuf beitza
ESS(entia) ASSASIA eakan/karevor itutaya/asasiyo ESASSA OSNOVA ESSENTIAL ESSENCE tomsitz, ikari
GRÖT aseeda shila shurwa/ dashishto firni kasha porridge bouillie dajsa
JORD ERD hogh ARCA/ ARCO ERZ ZEMJA EARTH terre ADARN, olam ERETZ
OSTMYSSJA/KVARG jaban TAZAj katnashor gupta khatta/ Geweto, hathto Prjsno sirene CURD fromage fraiche GVINNA LAVANA
ELD nar krak nura/ nuro ATER/ ATARSH OGN fire feu esh

* Avesta: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Zaroastranska religionens heliga språk. Nykurdiska härstammar från Avesta
* Pahlavi: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Nypersiska härstammar från Pahlavi


ORD ITALIENSKA KURDISKA LATIN PERSISKA SANSKRIT SPANSKA TYSKA
MJÖLK LATTE SHEER LAC SHEER dugdha LECHE MILCH
YOGHURT YOGHURT MAST IOGURTINUM MAST YOGHURT JOGHURT
OST formaggio PENEER CASEUS PENEER PANEER QUESSO KÄSE
VIN VINo AVOZ VINUM mey madira VINO WEIN
ÖL birra avdjah CEREVISIA BEERA CERVEZA BIER
BRÖD PANE NAN PANIS NAN PAN brot
MÅNE LUNA HEYV/MAH LUNA MAH chandra LUNA MOND
JÄST lievito HEVEERtirsh FERMENTUM KHAMEERtorsh KHEMEER levadura HEFE
VETE GRANO GENEM triticum GENDIM GEHUN trigo weizen
MJÖL farina ARD farina ARD harina mehl
HÄST cavallo HESP equus ASB ASHVA, ghora (hindi) caballo pferd
OLJA olio ZAYT, RÛN ÓLEUM RUGHN tel aceite ÖL
DEG pasta HEVEER MASSA KHAMEER KHAMER MASA teig
SOL sole HETAV, Teezh, khor sol AFTAB sooraj sol sonne
ÄGG uovo HÊK ovum Takhm-e morgh andaa huevo EI
ESS(entia) ESSENZA USSARE (z)* ESSAS ESSEMS/ESSÉNTIA Jawhar, ASAS ASTAR ESENCIA ESSENZ
GRÖT Pappa Tûtmac (z)* puls forni Daliya (hindi) gachas brei
JORD terra ERD TERRA ARD, ZEMEEN Prithvi, darthi (hindi) TIERRA ERDE
OSTMYSSJA/KVARG Ricotta, mosarella Lor, khilt PANEER-E TAZEH requesón, queso fresco quark
ELD fuocu AGIR, AR IGNIS ATESH AGNI fuego feuer

* Avesta: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Zaroastranska religionens heliga språk. Nykurdiska härstammar från Avesta
* Pahlavi: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Nypersiska härstammar från Pahlavi
* (z): Kurdiskans zaza dialekt

Ordet vin på:
Hetitiska: Wijana
Ugaritiska: Yin
Akkadiska: Inu
Germanska: Ect
Georgiska: Rwino,
Bröd: puri,
Tandor: tone

Tack till: Dr Vera Beaudin Saeedpour chef för det Kurdiska biblioteket & museet i New York. Dr Sunil Sharma Area Specialist Harvard Universitetet. Dr Peggy Pearlstein Area Specialist Library of Congress. Ekrem Altin språkforskare, språklärare. Rohat Alakom forskare. Mehdi Zana författare. Kenan Fani Dogan forskare. Beston Nore forskare vid NOVUM. Kayfi Asad översättare. Madhat Kakei konstnär. Maria Stenmark pensionär. Besna A. student. Robin Candan student.

Bild (2,4,6): Fotograf Arne Adler
Rekvisita: Kurdish Book Bank - SARA

 

 

KÄLLFÖRTECKNING
____________________________



1 – Brothwell, Don and Patricia/ Ancient Peoples and Places. A Survey of The Diet of Early Peoples. London, Thames and Hudson, 1969
2 – Diamond, Jerry/ Guns, Germs, Steels The Fates of Human Societies
3 – Jensen, Per/ Djurens betende – Och orsakerna till det, 1993
4 – Lewan, Bengt/ ARKADIEN – Om herdar och herdinnor i svensk dikt, Bokförlaget Nya Doxa, 2001
5 – Svenning, Carl-Elof/ Politisk Tidskrift, CUF, Januari 1964 (Om de moderna kurdiska herdestammar)
6 – Sjölander, Sverre/ Naturens budbärare, Nya Doxa
7 – Der Harotunian, Arto/ Yoghurt Boken, Rabén & Sjögren, 1983 (Om yoghurtens betydelse och användning i Mellanöstern)
8 – Darwin, Charles/ The Origin of Species, 1859.
9 – Wigram, Edgar T. A./ The Cradle of Mankind - Life in Eastern Kurdistan, London, 1914.
10 – Child, Gordon/ What Happened in History, 1942. (om de människor (kvinnor) som förlöste civilisationen - Odlings Revolutionen)
11 – Braidwood, Robert J. & Howe, Bruce/ American Anthropological Association, University of Chicago, The Jarmo Projekt 1948. (Antropologisk forskning om odling av växter och domesticering av djur)
12 – Braidwood, Robert J. & Howe, Bruce/ Prehistoric Investigation in Iraqi Kurdistan, 1960 (Antropologisk forskning om odling av växter och domesticering av djur)
13 – Nickles, Harry G/ Middle Eastern Cooking / The Food That Launched Civilisation, 1969. (Antropologiskt arbete om odling av växter och domesticering av djur)
14 – SCIENCE, Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting, 1312-1314, 14-11-1997. (Vetenskapligt studie om odling av växter i Çiyayê Qaradj - Ameeda / för första gången i historien i det forna Kurdistan).
15 – Besikci, Dr Ismail/ Dogu Anadolunun Düzeni – Sosyo-Ekonomik ve Etnik Temeller. (Östra anatoliens struktur. Etniska och socialekonomiska Grunder i östra Anatolien) 1969. (Om sociala och antropologiska nutidsstudier i Kurdistan av Dr Ismail Besikci, sosiolog, historiker)
16 – Prof Stuart Piggot/ The Beginnings of Wheeled Transport. Scientific American, July 1968, p. 82-90. (Antropologsikt studie om den östra anatoliska och kaukasiska geografin där hjulet uppfanns)
17 – Lo Yogurt E La Salute/ www.geocities.com/HotSprings/1015/salute.htm
18 – Hvar 8 Dagar/ Nr 9, 1927 Tacklade av då de 160 åren blevo ifrågasatta. Världens äldsta man Zero Agha avliden i Konstantinopel.
19 – Illustrerad Vetenskap/ Nr 6, 1995
20 – Nature/ Autumn 2003 (studie om de indoeuropeiska språkens ursprung och struktur)
21 – Cornucopia/ No 7, 1994/95. (Zero Agas biografi)
22 – Times/ July 3, 1930. The Oldest Man – A visit to Amerika (Om Zero Agas resa till USA i det världsberömda nyhetsmagasinet Times)
23 – Kurdish Times/ Vol. 1, No2, 1986, New York (Zero Agas biografi)
24 – Skyterna/ Rice, Tamara Talbot, Natur och Kultur, 1958
25 – Herodotes/ Historia, Norsteds, 2000
26 – Seton, Lloyd/ Ancient Turkey, 1989
27 – Macqueen, J. G/ The Hittites and their contemporaries in Asia Minor, 1986
28 – Illustrerad vetenskap/ Nr 7, 1991
29 – Svensk – Latinska Ordbok/ Vilborg, Ebbe, 2002
30 - Braidwood, Linda/ Diging Beyond The Tigris – In The Kurdish Hills of Iraq, 1959


KURDISKA RECEPT
______________________




Qalî Chililammstek
Samla vännerna och göra lammsteken tillsammans. Den är enkel att förbereda, sköter sig själv och smakar ljuvligt – se bara till att köpa lamm av god kvalité.

QALÎ (Lammstek)

liten lammstek
3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 msk krossad röd chili
1- Gör små snitt i lammsteken
och fyll små skivor av vitlöken
2- Häll i krossad röd chili i olivoljan
3- Smeta ut den över lammsteken.
225 grader 1,5 timma


Tillagning
1. Sätt ugnen på 225 grader. Gör små snitt i lammsteken och fyll små skivor av vitlöken.
2. Skär bord hinnor och kärnor på en chilifrukt. Mosa den i en mortel och bland ner olivolja.
3. Gnid in blandningen över hela lammsteken. Använd gärna en plasthandske så slipper du får chili på händerna.
4. Lägg steken i en ugnsfast form, allra helst en lergryta med lock eftersom det ger en saftigare stek och stek i 1,5 timmar.



Mehîr Frisk Yoghurtsoppa

Mehîr smakar friskt och serveras ofta till kryddiga, kurdiska rätter för att runda av smakerna. Servera gärna bröd till.

MEHÎR (Yoghurtsoppa)
1 liter yoghurt
2 dl vatten
2 dl kokt skalat helt vete
1 dl kokta kikärter
2 msk vetemjöl
1 ägg
1 nypa färsk mynta (för smaksättning efteråt)
olivolja
smör
1- Blanda yoghurt med vatten
2- Låt den koka upp
3- Tillsätt skalat helt vete
4- Tillsätt kokta kikärter
5- Red av med vetemjöl och ägg
6- Rör ordentligt och ständigt
7- Tillsätt finhackat mynta, olivolja och smält smör efter tycke.
8- Smaka av med salt, krossad rödchili och finhackad mynta


Tillagning

1. Blanda yoghurt med vatten och koka upp det i en gryta. Tillsätt vetekorn och kikärtor.
2. Vispa samman vetemjöl och ägg och rör ner i grytan så att den reds av. Fortsätt att röra i grytan.
3. Finhacka mynta och rör ner. Tillsätt olivolja och smält smör efter egen smak.
4. Smaka av med ytterligare finhackad mynta, salt och finhackad röd chili


Bamiya Kall ockragryta


BAMIYA (Kall ockragryta)
1 kg ockra färsk eller i konserv
500 g tomater skalade och skivade
1 medelstor gul lök
Några bladpersilja blad
citron
1- Skölj ockran och lägg i en långpanna tillsammans med tomater,
finhackade lök salt och peppar.
2- Ställ in i 175 grader varm ugn i ca 1 timme.
3- Rör om då och då.
4- Pressa citron över och servera


Tillagning

1. Sätt ugnen på 175 grader. Skölj ockran, skala och skiva tomater och finhacka lök. Lägg allt i en långpanna och salt och peppra.

2. Stek i ugnen i cirka en timme och rör om då och då.

3. Ta ut ur ugnen, lägg på blad från bladpersilja och pressa över citron.



Nêrgizî Kryddig potatissallad


En härligt het potatissallad.

 

NÊRGIZÎ (Ljummen potatissallad)
1 kg potatis
1 knippa vårlök
1,5 msk tomatpuré
1 msk smör
Cayenne peppar
salt


1- Skala potatisen innan kokningen och låt koka 20 min
2- Mosa den grovt.
3- Hacka vårlöken
4- Hetta upp oljan och smöret ihop och sedan tillsätt tomatpuré.
5- Efter 1 minut tillsätt den finhackade vårlöken
6- Stek löken i halvminut.
7- Ta bort från spisen.
8- Tillsätt den grova potatismosen och rör
9- Salta och peppra med cayennepeppar efter tycke.

Tillagning
1. Skala potatisen och koka den tills den blir mjuk, i ca 20 min.

2. Krossa potatisen lätt med en gaffel.

3. Skölj och hacka salladslöken fint.

4. Hetta upp olja och smör i en stekpanna och tillsätt tomatpuré. Lägg i salladslöken efter en minut och stek i en halv minut.

5. Ta bort stekpannan från spisen och blanda ner den mosade potatisen

6. Smaka av med salt och cayennepeppar.


Salata Frengia kurdisk tomatsallad

SALATA FRENGIA (Tomatsallad)
7 st medelstora tomater
1 grön paprika
½ dl finhackade bladpersilja
2 msk olivolja
1 pressad citron
1 st gurka
Salt
1- Finhacka grönsakerna och blanda samman allt.
2- Häll på olivoljan och citronsaften


Tillagning
1. Skölj och finhacka grönsakerna och blanda samman allt.

2. Häll på olivolja, citronsaft och salt

Shîranî Rosenvattendoftande halva

 

SHÎRANÎ (hemlagad halva)
4 dl vetemjöl
1 dl matolja
100 g smör
2 dl grovkrossade valnötter
1 tsk salt
3 dl socker
1 msk äkta vaniljsocker
ca 1 msk vit sirap
1- Hetta upp oljan och smöret ihop
2- Tillsätt vetemjöl och rör den ständigt i stekpannan tills den blir välstekt brun.
tillsätt valnötter, salt och socker och låt allt bli varmt
3- Ta bort från spisen och låt den svalna
4- Tillsätt vit sirap så du får rätt konsistens.
Serveras med starkt kardemummakaffe eller te

Tillagning
12 portioner

1. Hetta upp oljan och smöret ihop i en stekpanna. Tillsätt vetemjöl och rör om tills mjölet blivit gyllenbrunt. Tillsätt grovhackade valnötter, salt, socker och vaniljsocker och stek ytterligare några minuter.

2. Ta bort pannan från spisen och låt den degen svalna. Rör ner vit sirap för att få en smidig konsistens på degen.

3. Tryck ut degen i liten form. Stänk över rosenvatten och låt gärna bakverket vila över natten så att det blir riktigt saftigt.

4. Skär i små bitar och servera med starkt kardemummakaffe eller te.


Shîre-e Germ Varm mjölk, Derman-ê Bapêshê (varm mjölk med tillbehör),
Mehîr (yoghurt soppa med vete och örter)

 

R E C E P T:
SHIR-Ê GERM (varm mjölk): Ingredienser - 2 personer: 2 glas mjölk, 3 st sockerbitar, gärna råsocker. Tillagning: Koka upp mjölken, tillsätt sockret, blanda och häll i ett glas vänta, låt svalna tills det blir en hinna på ytan.

DERMANÊ BAPÊSHÊ (kryddad varm mjölk mot förkyllning): Betyder förkyllningsmedicin och används vid förkylningar. Ingredienser - 1 person: 1 glas mjölk, 0,5 tsk hel kummin, några korn hel svartpeppar Tillagning: Koka upp mjölken, tillsätt kryddorna och rör om. Sila bort kryddorna och drick helst ångande varm i glas.

BILDER: Katja Kristoferson

TEXT:
Linnea Svensson

BILDERNA TIDIGARE PUBLICERAT: Tasteline.com

 

 


SAVAR, SAFRAN & YOGHURT MARINERADE KYCKLINGSPETT (ingredienser, recept+tillagning)



VETEKNYTEN MED FINHACKAT LAMMKÖTT MED KORIANDER OCH PERSILJA (ingredienser, recept+tillagning)


RÖROR - yoghurt & gurka, aubergin, paprika, tomat & gurkröra. (ingredienser, recept+tillagning)



NANGOSHT - Lahmadjon
(ingredienser, recept+tillagning)

 


SHAN BOREG (ingredienser, recept+tillagning)

LUNCH bestående av friterad fisk, ris, kyckling, grönsaksröra, mynta yoghurt och sallad

Kebab & Dew - Kebab and yoghurt drink

 

NAN'Ê KURDÎ YÊ LI FIRNÊ PIJANDÎ - Kurdish BREAD baked in the oven - Ungbakad kurdıskt bröd



Det är en ren lycka att äta detta bröd bara som det är.. utan någonting.

 

 

Nanê çaqil Diyarbekir

 

 

 

 




 

 

 

 

 

 

 

 

Den typiska vedspisen i de tidigare kurdiska hushållen

 

 

 

 

 

FRUKKOST vid den förtrollande morgonvackra Tigrisdalen

 

 

 

 

 

 

 

STEKT KYCKLING MED BULJONG DIYARBEKIRS VIS

INGREDIENSER: färsk Kyckling, matolja/olivolja, salt, malen svartpeppar, tomatpuré, vatten

TILLREDNING: Dela kycklingen i 8 delar (vingar, lår, övre delen av låren och bröst)
Hetta upp stekpannan, häl i matolja/olivolja. Börja steka kycklingdelarna NOGGRANT tills de får ljusbrun eller brun stekfärg. När de är stekta tillsätt två matskedar tomatpuré. Stek några få sekunder tomatpurén och kycklingbitarna tillsammans. Tillsätt malen svart svartpeppar och salt. Häll sedan i  2 liter vatten. Lägg på locket och låt den koka i 30 min.

Servera med ris. Stekt kycklingbuljong passar mycket bra med ris

 

Festmåltid på landet

 

 

 

 



FRUKKOSTBUFFÉ
- Man väljer den kombinationen man tycker mest om


 

____________________________________________



KESHK
- Maten som hjälpte till att kultur och tradition spred sig runt om i världen

YTTERLIGARE TYPISKA KURDISKA RÄTTER
Med bilder, ingredienser, recept+tillagning

 


1 - Tirshik – grönsaksröra med lamm
2 - Sherobenîsk – linsoppa
3 - Pelor – gröt

 


THE FOOD THAT LAUNCHED CIVILISATION

It was in the grassy uplands of Kurdistan, between the rivers of Eufrat and Tigris that man growed crops and domesticated animals for the first time in history.
It has been believed that this is the place where the Garden of Eden was located. In the same area the world's oldest menu has been found. It was also here that the first wheat was cultivated.

Mesopotamia, which the area was called historically, affected all countries in the ancient world in high degree. The ancient Egyptians, Hebrews and Greeks, acquired a large part of their culture from Mesopotamia. The wheel was invented here and the art of making cheese developed. Mesopotamian knowledge and ideas later spread to Greece and Rom in the west and to India and Kina in the east.
Most experts believe that sheep were man's first controlled source of food and that their domestication was developed from systematic hunting. But even more important was the cultivation of crops, for it provided a previously unknown abundance of food and most significant of all, it permitted man to live in permanent settlements.

While the men were out hunting, the women were near the camping site. The discovery of cultivation was probably made by women about 10 000 years ago. The women moisturized Triticum dicocciodes - the wild wheat, probably by accident, and saw it could grow and be harvested on moist soil. By further improvement the wild wheat became today’s Triticum dicocciodes- the eincorn wheat.

 

 

 

 

 

 


THE CRADLE OF THE WHEAT

All wheat later grown originates from this area. Triticum dicocciodes, the ancestor of nearly all cultivated wheat, thrives best on moist uplands between 2000 and 4300 feet in altitude. The site of wheat domestication identified by DNA fingerprinting analysis. It indicates that a wild group of Triticum monococcum boeoticum lines from Karaj mountains is the likely progenitor of cultivated einkorn varieties. Evidence from archeological sites concludes that domestication of wheat began near the Karaj mountains about 8 thousand years AD. This concludes that this is most likely the place on earth where man started growing wheat.
This fertile, hilly, grassy region with a pleasant temperate climate is situated north of Baghdad. Its peasants lead lives that for centuries hardly have changed at all.

This is the background for all the delicates in this article from the Kurdish kitchen, where history still lives on and wheat is still used as an ingredient in many ways in the cooking. For many of the recipes finely grounded crushed wheat is used (savar or bulghur).

THE MEAL

Today food from the Middle East is popular in large parts of the world, where it’s often presented in the generic term “Lebanese”. Generally it’s served as a sumptuous buffet with various small courses – meze. The Kurdish specialties in our buffet are an exciting local variant of the traditional cuisine of the Middle East. The cold starters in the buffet are eaten first. Then the warm starters, and later the main course which often consists of some sort of meat dish. The meal is finished with something sweet like baklawa or fruit. With the meal mint spiced yoghurt drinks (dew) are suitable, and for a party, beer or red wine. After the meal tee or coffee is good. Most courses can be prepared the day before.


KURDISH BUFFET 10 PERSONS

COLD DISHES
Tabbouleh
Salata Frengia,
Baba Gannouch,
Tsatsiki
Nan
Zeyton (olives)

HOT DISHES
Lahmajon
Kotelk

MAIN COURSE
Savar
Shich Kebab
Qali
Bamia u Kashk

DESSERTS
Baklawa, fruit and sweets

BEVERAGES
Dew
Tea and coffee


Abounding hospitality in the breeding ground of civilization

The upper part of the buffet from the right:
Bread, tsatsiki, salata frengia, babba gannouch, halloumi,
Tabbouleh on leafs of roman salad, zeyton (Olives), green olives, lahmajon ( mini minced meat pizza)

Lower part of the buffet from the left:
Shish kebab on nan, bamia (ochre stew), savar with qali (boiled lamb), kotlek, dew (yogurt drink), kashk (boiled wheat)


RECIPE- KURDISH BUFFET ( 10 PERSONS )

COLD MAIN COURSES

TABBOULEH
A crushed wheat salad with a fresh taste of finely grounded wheat, mint, spring union, leaf parsley, lemon, olive oil and tomato purée served on a leaf of Roman salad.

3 dl finely grounded crushed wheat (bulgur)
3 finely chopped spring unions
100 grams of parsley (one big sheaf)
1 dl finely chopped mint
2-3 squeezed lemons
3 tablespoons of olive oil
3 tablespoons of tomato purée
1 tsk crushed red pepper
salt and pepper
chili powder

to go with the serving
1 head of Roman salad
1 lemon

1. Pour the crushed wheat in a bowl and fill with cold water. Soak for 30 minutes.
2. Let it drain of properly.
3. Mix with all the ingredients. Flavour with salt, pepper and chili powder. Serve in leafs of roman salad. Squeeze lemon on top.

SALATA FRENGIA
TOMATO SAUCE SALAD

5 tomatoes
1 yellow onion
½ finely chopped leaf parsil
1 dl tomato purée
2 tbs. Olive oil
1 fresh green chilli pepper
1 squeezed lemon
salt

Finely chop the vegetables and mix them to a sauce like consistency.


BABA GANNOUSH
AUBERGINE MIXTURE
500 grams of aubergine (small ones)
2-3 squeezed garlic cloves
2-3 squeezed lemons
50 grams tahini
salt
1 tbs. oil for decoration

1. Grill or fry the aubergines soft in an oven until the skin has acquired blisters, ca 30 minutes in 275 degrees Celsius.
2. Peel and cut the top and stem off while the aubergine is still hot. Mush the ingredients together and beat until properly mixed. Save half of the lemon juice to flavour with. Cool before serving
3. Serve in a round bowl. Make a pit in the middle to pour 1 tsp. oil in.

TSATSIKI
YOGHURT SAUCE
5 dl yoghurt for cooking
½ chopped garlic
salt
olive oil for decoration

Mix the ingredients. Let draw in a refrigerator.

NAN
The first bread was baked in thin cakes on flat stones, black by fire. Today still, bread is baked on the countryside according to the same method as 5000 years ago, on flat stones (or baking plates).

16 dl wheat flour
2 tsk salt
50 grams yeast
6 dl lukewarm water
4 tbs. olive oil

1. Mix flour and salt in a big bowl, crumble the yeast and 1 dl water in a small bowl. Pour some flour on top. Cover and let stay warm until foamy.
2. Make a pit in the flour mix. Pour in the yeast mix, oil and enough water to work in through to a soft and smooth dough. Allow it to rise, covered with a towel in an oiled bowl for approximately 45 minutes.
3. Split in 10 pieces, knead, flatten to round cakes ca ½ cm thick. Allow to rise 20 minutes on the baking plate. Flip the cakes before putting them in the oven. Bake in 250 degrees Celsius for 10 minutes or until the bread rises in the middle and adopts a golden yellow colour. Move the bread from the plate and wrap in a foil for 10 minutes. When unwrapping the bread has sunk and an air pocket is formed in the middle.

In popular parlance it is said that it was not until three days and three nights that one in the ancient Kurdistan asked the guests where they came from and how long they intended to stay. Hospitality was a virtue.

From top to bottom: yellow onion, fresh leafs of parsley, fresh mint, dried red chilli, edessa pepper, ground coriander, sumak, crushed red pepper, ground caraway.

HOT STARTERS
LAHMAJON
MINI MINCED MEAT PIZZA
Ca 10 pieces

25 grams of yeast
2,5 dl lukewarm milk
3 tbs. oil
1 tbs. salt
7 dl wheat flour

500 grams minced lamb
1dl finely chopped leafs of parsley
2 large finely chopped yellow onions
1 tsp. crushed red pepper
3 dl tomato purée
1 tsk ground caraway
salt

PIAZ - ONION SALAD
2 yellow onions
1 dl finely chopped leafs of parsley
1 tbs. sumak
½ squeezed lemon
salt

1. Start with the pizza dough. Mix yeast and water and add the flour. Work it to a smooth dough. Let it rise 45 minutes.
2. Mix the finely chopped yellow onion with the tomato purée, salt, crushed red pepper and minced meat. Roll out the dough to small round, thin pizza moulds, ca 20 cm in diameter. Spread the minced meat mixture on them and bake in the oven for ca 12 minutes in 225 degrees Celsius. Serve with onion salad (Onion, sumak and some finely chopped parsley, lemon). Squeeze some lemon on the pizza before serving.

Vocabulary
TABBOULEH crushed wheat salad with tomato SALATA FRENGIA tomato salad BABA GANNOUCH aubergine mix TSATSIKI yoghurt sauce NAN oriental thin bread ZEYTON olives LAHMAJON mini minced meat pizza KOTLEK minced meat filled ground wheat buns. SAVAR boiled crushed wheat, here with vermicells SHISH KEBAB grilled minced meat sticks QALÌ boiled lamb BAMIA U KASHK ochre stew with full boiled wheat BAKLAWA layer cake with walnuts and honey decoction DEW yoghurt drink
INGREDIENTS: SAVAR (bulghur) finely ground crushed wheat TAHINI sesame seed mash. MESHLOL nature sweets EDESA PEPPER sun dried, crushed black pepper SUMAK sun dried, crushed unripe wine grape Today a lot of food stores have a big selection of food from other countries. Look and ask your way to them.


KOTELK
A dough of crushed wheat, is filled with prepared minced meat, formed to balls and fried.

Circa 20 balls
250 grams minced lambs’ meat
1 large grated onion
1 dl finely chopped leaf of parsley
½ tsk ground allspice
1 tsk coriander
1 tbs. edessa pepper
salt

4 dl finely ground crushed wheat (bulghur)
3 dl wheat flour
2 eggs
2 tsk coriander
salt

½ litre cooking oil for frying

1. Put finely ground-crushed wheat in a bowl, cover with cold water and let it draw for 10 minutes. Drain it of and squeeze the remaining water out. Cool. Mix with eggs and wheat flour. Work trough the dough properly, it is advisable to use a machine.
2. Fry minced meat and onion together, spice. Split the dough in 20 pieces. Moisten the palm of your hand with cold water, flatten the piece of dough in the palm of your hand. Put on minced meat and close your hand and seal the dough to cover the meat.
3. Heaten the oil to 180 degrees Celsius. Fry a few balls at a time, a few minutes until golden yellow. Pick them up with a perforated ladle and let drain of on a piece of kitchen roll.

MAIN COURSES
SAVAR

The wheat is made to delicious, nut tasting savar, trough boiling, pounding before peeling and crushing, sun drying and boiling of the grains for it to finally be served. This is made in the whole Middle East.

1,5 dl vermicelli (short centimetre long noodles)
4 dl finely ground crushed wheat (bulgur)
8 dl water
butter for frying
2 dices of chicken clear soup

1. Fry the vermicelli brown in butter, stir while doing this.
2. Add finely ground-crushed wheat and fry while stirring circa 2 minutes.
3. Add water and chicken clear soup. Boil on low heat for 15 minutes.

SHISH KEBAB
SKEWER OF MINCED LAMBS MEAT

750 grams of minced lambs meat
salt
2 tsk edessa pepper
1 tsk crushed red pepper
1 tsk ground caraway
oil for grilling

1. mix meat and spices, form around 10 sticks
2. paint with oil. Grill, preferably on coal
3. Flavour with spices

QALÌ
A very tasteful dish of lambs, which is boiled long on the stove in a casserole or in a clay pot so that the pieces almost falls apart. When inquisitive dinner guests asks how you made the exquisite spicing, it’s hard to explain that the only spice added is a pinch of salt.

1,5 kg lambs meat with bone from back, breast or shoulder
water
Salt according to taste.

1. Cover the lamb with water and boil under lid for a few hours until all the water is gone.
2. Take away the bones
3. Gently brown and flavour with salt.


BAMIA
OCHRE STEW
1 kg fresh ochre
500 grams of tomatoes, peeled and sliced
5 middle-sized chopped yellow onions
500 grams lamb stewing steak
3 squeezed garlic cloves
salt and pepper
1 squeezed lemon
olive oil

1. Rinse the ochre and put in a roasting pan with tomatoes, onions, lamb, garlic, pepper and salt.
2. Put in 175 degrees Celsius for approximately 1 hour, stir occasionally.
3. Squeeze lemon on top and serve with rice.

KASHK
Whole wheat grains are boiled long until real soft and swells almost like a popcorn. A small knob of butter, salt, paprika powder and some boiled chickpeas enhance the flavour.

5 dl whole wheat
1 litre water
1 tsp salt
3 dl chick-peas, boiled
Paprika powder
Butter

1. boil whole wheat under lid on low heat approx. 2 hours until the grains are soft and swelled.
2. Add salt in the end of the boiling.
3. Mix the chickpeas in. Flavour with the paprika powder and a knob of butter.

Beverage
DEW
YOGHURT DRINK

½ litre yoghurt for cooking purposes
1 ½ litre water
1 tsp salt
finely chopped mint
ice

Whip yoghurt and water, put mint on top.

From top to bottom: fresh fruit, lokoum, fresh dates, pumpkin seeds, pomegranate, baklawa, coffee, tee with mint, pistachio nuts, meshlol, dried apricots.

QUOTS ON SAYINGS
Shekir tahl e, tu shîrîn î/ Sugar is bitter, you are sweet/ that is you are sweeter than sugar! A plain flirt to use on sweet creatures…
Nan û mast xwarina rast/ Without bread and yoghurt there is no meal.
Shekira min, berxa min/ My lamb, my sugar (common nicknames)
Pîvaz dermanê serêshê ye/ Onion is a medicine against headache.


References
1. Charles Darwin /The Origin of Species, 1859
2. Wigram, Edgar T. A./The Cradle of Mankind - Life in Eastern Kurdistan, London 1914
3. Child, Gordon /What happened in History, 1942
4. Braidwood, Robert J./Prehistoric Investigations in Iraqi Kurdistan, University of Chicago 1960
5. Braidwood, Linda. /Diging Beyond Tigris in Kurdish Iraq 1959
6. Nickles, Harry J. /Middle Eastern Cooking / The Food Launched Civilisation, 1969
7. Science, Site of Eincorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting, 1312-1314, 14-11-1997
8. Prof Stuart Piggot /Beginning of Wheeled Transport, Scientific American July 1969, p. 82-90
9. Brothwell, Don and Patricia/ Ancient Peoples and Places. A Survey of The Diet of Early Peoples. London,
Thames and Hudson, 1969

 

 

 

 

Alavên kevn ên Kulîna (metbexa) Kurdî - Gamla kurdiska köksredskap - Kürd Mutfağı eskä araç ve gereçleri Diyarbekir

 

Keşk

 

 

4.000 YIL ÖNCESİNİN HİTİT TARİFLERİ Onları denemeye cesaretin var mı?


Kapak-alçak rölyef Neo-Hitit taşta (Karkemish, 8. yüzyıl m. C. ), fotoğraf: Dick Osseman)

Tarihi Kürdistan ve Anatoliya kadim kültürleri

Hitit uygarlığı merkezini kazı yapan bir arkeoloji ekibi, tatlı ekmekler, güveçler, ızgara kuzu kalpler ve kayısı reçelinin servis edildiği 4.000 yıllık bir Hitit ziyafetini yeniden yarattı.

Dört bin yıl önce bu gastronomik canlandırma Alacahöyük'te keşfedilen antik tabletleri inceleyerek elde edilen bilgilere dayanıyor. Alacahöyük, antik Hitit uygarlığının en önemli merkezlerinden biriydi ve bugün itibariyle hala önemli bir arkeolojik alan.
Yaklaşık 7.000 yıl önce Calcoliticus'ta ilk kez yaşadı ve o zamandan beri kesintisiz olarak devam ediyor. Şehrin muhteşem kapıları, sfenksler tarafından kuşatılmış, güneş diskleri, boğa heykelleri ve 13 Hitit kral mezarının keşfiyle birleşmiş, bize bu şehrin antik çağdaki önemine dair bir fikir veriyor. Alacahöyük kazıları direktörü ve Ankara Üniversitesi arkeoloji profesörü Aykut Çınaroğlu, ekibinin yaklaşık 4.000 yıl önce Anadolu Hititlerinin yemeklerini hazırlamak için kullandığı beslenme ve mutfak yöntemleri hakkında araştırma yaptığını bildirdi.
Alacahöyük arkeolojik alanı Ziyafete hazırlanıyorum antik Hitit ziyafetinin Alacahöyük harabelerinde pişirildiğini ve 4.000 yıl önce olduğu gibi aynı yöntemlere ve aynı koşullarda hazırlandığını bildiriyor.

 

 

 


Kullanılan tek modern mutfak aleti bıçaktı, çünkü SİYEZ buğday taneleri bile daha sonra ekmeklerin yapılacağı un elde etmek için taşla ezildi. Hititler genellikle farklı yemeklerin tarifleri dahil olmak üzere her şeyi yazıp kaydettikleri için eski tabletlerini inceleyerek mutfakları hakkında çok sayıda bilgi edinildi. Bu kayıtlarda araştırmacılar 100'den fazla kek türüne referans buldu. "Bu yerin eski sakinleri tatil günlerinde
soğuk et, soğan ve ekmek yediklerini yazdılar. KÜRDLER HALA BU YEMEĞİ YİYİYOR!
Ekmeği yapmak veya ıslak fırınlarda pişirmek için mayayı kullanmıyorlardı.
Ekip, ezilmiş tahıldan elde edilen unu, eleme olmadan üretmek için kullanmaya çalıştı.
Tabletleri inceleyen araştırma ekibi ayrıca Hitit mutfaklarının hijyen kurallarının inanılmaz derecede katı olduğunu keşfetti. "Bir şef çok uzamış, uzun ya da dikkatsiz sakalları veya saçları dağılmış veya mutfakta dolaşan bir hayvan varsa, hem kendisi hem de ailesi için idam cezasıyla cezalandırılmayı göze alıyorsa"
14. yüzyıl Hitit tableti C.Kazıları yapan ekip bunun gibi eski tabletleri inceleyerek Hitit mutfağını tanımayı başardı.

 

 

 

 

 

 

Hitit Menüsü


Alacahöyük'te servis edilen ziyafet menüsünde Ninda adında tatlı ekmekler vardı. ku, diğer arpa bazlı ekmek türleri veya peynir veya incir eklenerek daha fazla veya peynir veya incir eklenerek daha fazla lezzet vermek için eklenmiştir. Ayrıca kayısı reçeli, soğuk etler, dana güveç, zeytinyağı, bal, ciğer ve ızgara kuzu yüreği, etli sandviç ve soğan güveçleri ve beruwa (humus gibi bir püre türüne verilen isim), nohut ve ezilmiş salatalıklardan yapılmış. Tarifleri 4.000 yıllık Alacahöyük'te verilen Hitit ziyafeti. (Günlük Sabah) Hititler, MÖ 1600'lere doğru Türkiye'nin kuzeyi ve merkezi olan yerde bir imparatorluk kuran antik bir Anadolu halkıydı. C. Bu imparatorluk MÖ 14. yüzyılın ortalarında en ihtişamını yaşadı. C., Küçük Asya'nın büyük bir kısmını ve bazı kuzey Ortadoğu ve Yüksek Mezopotamya bölgelerini kapsayan bir uzantıyı kapsadığı dönem. 1180'den sonra. C., imparatorluk, o dönemde bilinen Bronz Çağı çöküşünü atlatarak sona erdi, çeşitli bağımsız "Neo- Hititler" eyaletlerinde saklanarak, bazıları 8. yüzyıla kadar hayatta kaldı.
Kaynak: https://www.ancient-origins.es/.../recetas-hititas-hace...

 

 

 

 

 

 

Mat från
Vetets hemland

XURAKÊN KURDÎ

KURDISK NEWROZ BUFFÉ av Goran Candan



FOOD IN ANTIQUITY

 

KURDISTAN - NIŞTIMANÊ GENÊM

 


Foundation For Kurdish Library & Museum