SARA
DET
KURDISKA
KÖKET
En resa: från Neolitikum
Mat från
Vetets hemland
--- Det är en fascinerande berättelse om traditioner, smaker och tekniker som har överlevt genom årtusenden och fortsatt att inspirera dagens kulinariska värld.
SARA
DET KURDISKA KÖKET- en resa: från Neolitikum, mat från vetets hemland, Goran Candan, SARA FÖRLAG 2009, Sverige.
CopyRight: SARA FÖRLAG
Stiftelsen för kurdiskt bibliotek & museum
& SARA FÖRLAG
Dalag. 48
113 24 STOCKHOLM
saradistribution@gmail.com
ISBN 978 91-87662-56-X
VETETS HEMLAND
.
URMÅLNING om jordbruk (V poiskax izchesnuvshikh tsivilizatsii - Sökandet efter försvunna civilisationer, A.S.Amalrik, A.L. Mongayt, 1966)
Det materiella behovet
Sedan människans uppkomst på jorden har hon tillägnat sig näringsämnen från naturen. Det första steget i människans möjligheter att fortsätta livet fysiskt är fotosyntesen, dvs den process som växter sysslar med genom att tillföra sig solsken, solenergi som i sin tur omvandlas det i växterna till kemisk energi. Genom omsättningssystemet, metabolism som människokroppen omvandlar dessa växter hon tar upp till energi för att fortsätta att leva.
Människans
födoämneskällor utgör en trappstegshyerarki enligt följande
regel: a-fotosyntes, b-metabolism, c-djurs metabolism, d-kokkonst, e-jordbruk,
f-byteshandel-handel.
Mänsklighetens vagga återfinns i Afrika. De första människorna,
homo sapiens träder fram för ca 250 000 år sedan och skiljer
ut sig från tidigare människoliknande arter som kallas hominider. Människor
kom till Australien för ca 60.000 år sedan. Till Amerika ca 15.000
år sedan.
Enligt rön från vetenskaplig forskning återfinns matlagningskonstens
rötter i områden som kallas för den bördiga halvmånen
där man odlade grödor och tämjde djur för första gången.
I ljuset av all arkeologiskt och vetenskapligt bevis och kunskaper som vi har idag, vet vi att spridning av människor börjar från den afrikanska kontinenten för ca 100 000 år sedan. De första spridningarna, vandringarna sker genom Zagros bergen (Gordionorosus/Corduenne/Gordion) i Mellanöstern till Europa och Asien. Spridningen av människor till de övriga kontinenter skedde härifrån.
Drivkrafterna av vår jords förändring och utformning när det gäller civilisation och kultur är många, men befolkningstillväxten är under vissa omständigheter den enskilt största drivkraften till förändringen som har varit och denna kraft sattes igång vid odlingsrevolutionen (agrara revolutionen) för ca 11000 år sedan. När människan först började att odla jorden (ungefär 9000 f. Kr), uppgick jordens befolkning antagligen till mellan 2 och 20 miljoner. Men med jordbruket kom den första stora ökningen av antalet människor. Folkmängden växte nu allt snabbare, antagligen mellan 10 och 1000 gånger så fort som tidigare, men ändå mycket långsamt med små bråkdelar av 1 % om året. Vid tiden för Kristi födelse levde omkring 200 eller 300 miljoner på jorden (ungefär så många som i dagens Indonesien eller USA). År 1500 var siffran uppe i 400 eller 500 miljoner. Fördubblingen hade tagit omkring 1500 år, och ökningstakten var lägre än 0,1 % om året. Efter 1500 fortsatte världens befolkning att växa långsamt och nådde 700 miljoner omkring 1730. Nu satte befolkningstillväxten fart igen och inledde den långa våg som alltjämt stiger. År 1820 var antalet ungefär 1 miljard, 1900 1,6 miljarder, 1990 5,3 miljarder och 2000 6,0 miljarder. Sedan 1700-talet har vi med tidigare måttstock oerhört snabbt blivit många fler. Under perioden sedan 1950 har folkmängden ökat ungefär 10 000 gånger snabbare än den takt som sedan följde (McNeill, Nittonhundratalets miljöhistora, s28).
Om man påstår att den agrara revolutionen är den hittills största förändringen i mänsklighetens historia, är det ingen överdrift. Det är denna unika revolution som startade all utveckling av vad civilisationen innebär. Denna förändringens betydelse är inte mindre viktig än människans upptäckt av konsten att göra och använda eld.
Födoämnekällornas systematisering inte bara räddade människor från det ständigt närvarande hotet av hunger utan även matproduktionskulturen spred sig steg för steg över hela världen och hjälpte till att vi blev civiliserade. Matproduktionen är en grundläggande förutsättning för utveckling av många samhälleliga faktorer. Men vad krävs för att man ska kunna ha möjlighet att producera mat? I korthet krävs det en bördig miljö där det finns många växter och djur som är lämpliga för domesticering. Domesticeringsrevolutionen av odla växter och tämja djur ägde rum för första gången för ca 11 tusen år sedan i Norra Mesopotamien, mellan floderna Eufrat och Tigris i den bördiga halvmånen och i nildalen i Egypten (Diamond, Vete, vapen och virus, s24). Vid Karadjbergen i Norra Mesopotamien (Diyarbekir i Kurdistan) växte ett viltvete, Tritticum Dicocciodes bäst på fuktiga högland mellan 600 och 1300 m över havet. Denna växt domesticerades genom flera generationers omodlingar och förädlades till slut av tidiga jordbrukare till dagens enkorniga Tritticum Monococcum. Vetets ursprung är identifierad med DNA analys. Allt vete kan spåras till en grupp av vild vete från Karadjbergen i Norra Mesopotamien (Att boken Vete, vapen och virus är utgiven innan de senaste rönen från DNA-studier (Science 97-11-14) om härkomst av domesticerade växter och djur offentliggjordes, innebär att dessa nya kunskaper inte finns med i Diamonds bok; Vete, vapen och virus (G.C.) ). i dagens Kurdistan.
Den ena spetsen av den Bördiga halvmånen börjar i väster om Eufrat och dess andra spets slutar efter den inneslutit områdena i söder om sjön Van där enligt Bibeln Edens Lustgård har funnits. Vidare går halvmånens mitt söderut efter att ha inrymt de bibliska hurriternas Harran, slutar vid de urgamla samhällenas ort Jarmo och Elam, i de irakiska och iranska delarna av Kurdistan.
Samlare, jägare
Att hitta föda ständigt var inte en så enkel och självklar sak för de tidiga människorna. Man åt när man hittade någonting ätbart. Kunskapen att producera föda, existerade överhuvudtaget inte hos dessa ur människor som levde i små flockar på 10 till 20 individer och åt vad naturen bjöd.
De samlade frukt,
nötter och säd, grävde upp rötter och tog tillvara lättfångat
vilt, allt från skölpaddor till sniglar. Männen jagade alla
djur de kunde förmå att fånga. Ibland hade de gott om mat,
men hungern var en ständigt lurande fara. När flocken ätit vad
som fanns inom en lokalitet i naturen flyttade den på sig.
I ett okänt skede i människans liv började hon använda elden.
I själva verket är bruket av elden betydligt äldre än arten
homo sapiens. Långt innan homo sapiens uppstod fanns det hominider som
hade eldstäder och därmed klarade av att använda elden under
kontrollerade former. Det finns arkeologiska indikationer på att dessa
förmänniskor kunde använda elden som vapen i jakten. Man tände
upp eldar i vetskap om att vilda djur flyr för gräsbränder. På
så sätt kunde man på ett planerat sätt driva djuren till
platser där de kunde nedläggas.
Den intelligenta varelsen människan lärde sig så småningom
konsten av överlevnad. Redan i Afrika utveklade människorna och förfinade
sina sätt att försörja sig genom samlande, jakt och fångst.
Genom att använda elden, kunde människor förbereda och skapa
nya förusättningar för sin försörjning. Genom t ex
att regelbundet sätta eld på utvalda delar av busklandskapet, såg
människorna till att det efter en tid växte upp ett frodigt bete som
drog till sig djur som i sin tur kunde bli jaktbyte.
Människan sökte ständigt en bättre, mindre mödosam
väg i sin jakt efter föda. Detta krävde mera effektiva sätt
att jaga och inte minst ett stort behov av utvecklingen av jaktredskap gjorde
sig alltid gällande.
Jakttekniken förfinades och det kan på sikt ha haft betydelse för
övergången till jordbruk. Med den förbättrade jakttekniken
är det troligt att vissa bestånd av bytesdjur tunnades ut, så
att man måste finna andra sätt att skaffa föda i form av fiske
och samlande av växter. Vi finner också med tiden fler skäror,
hackor och yxor att fälla träd med. Dessa redskap pekar fram emot
människans närmande till bosättning och jordbruk.
Från hackbruk, det primitiva, initial jordbruksättet gick man så
småningom över till plogning av jorden med klövdjur och därmed
genom en större avkastning av jordbruksprodukter kunde människan åstadkomma
för att säkra sin närmaste framtid.
URKVINNA med diande barn och griskulting från en tidsepok då människan och djur bodde tillsammans under ett och samma tak i grottor och i de första primitiva bostäderna
Civilisationens grogrund – agrara revolutionen
Med tiden blev dessa samlare jordbrukare efter att de lärt sig att så och skörda sädeslag. Det var i de bördiga flodområdena mellan Eufrat och Tigris, som människan för ca 11 000 år sedan för första gången odlade grödor. Odling av växter och tämjandet av djur gav den första kontrollerade födoämnesskällan och boskapsskötseln växte fram ur systematisk jakt. Odlingen av växter gav både rikedom på föda och gjorde människan bofast.
Jägare blev
herdar som höll och tämjde djur, lärde sig mer om boskap, skapade
herdesamhällen i de första primitiva byarna vid bergsluttningarna
där de levde tillsammans med djuren i sina enkla hyddor och grottor.
För mellan 9 000 och 13 000 år sedan ägde en stor omvandling
rum som kallas den neolitiska revolutionen. Människan domesticerade flera
slags växter och djur. Detta kom att få avgörande betydelse
för hennes möjligheter att försörja sig. Vete, korn, råg
och ärter började odlas, och man började hålla djur som
får, getter, grisar och nötboskap.
Mellersta östern var ett kärnområde för den tidiga domesticeringen
av växter och djur. Förutom i Mellanöstern, domesticerades nötkreatur
även i Nordafrika och Indien.
Bofasthet gav i
sin tur; kunskapsutveckling, informationsspridning i försörjningstekniker.
Genom samlade kunskaper kring försörjningsfrågorna, avancerade
människan så småningom i jordbruks- och boskapssköttsel
yrket. Jordbruket – åkerbruk och boskapssköttsel – är
ett slags genetisk ingenjörskonst. Människan skyddar vissa växter
och djur på bekostnad av andra, och gynnar vissa önskvärda egenskaper
hos djur och odlade växter på ett sätt som gör dem alltmer
olika sina vilda föregångare. Valda växtslag och djur kom efterhand
att domesticeras. De avskildes från de vilda bestånden och anpassades
i så hög grad till människans behov att dessa organismer inte
längre kunde klara sig på egen hand i naturen, utan kunde leva vidare
enbart tack vare människans omsorger. Ett exempel på detta är
fåret: de flesta tamfår kan inte överleva utan människan.
’Norr om den moderna staden Bagdad börjar Kurdistan, ett kuperat gräsbevuxet område i Irak, Iran och Turkiet med behagligt tempererat klimat. Där finns inte många viktiga moderna städer och heller inga märkvärdiga ruiner, bondebefolkningen där lever ett liv som knappast har förändrats något på många hundra år. Men historiskt sett är Kurdistan i en klass för sig. Det som gör området unikt är en händelse i födoämnenas och mänsklighetens historia - odlandet av växter och tämjandet av djur. Enligt allt tillgängligt arkeologiskt bevismaterial gjordes detta stora framsteg för första gången här. Det gav människan för första gången tillgång till säker och ätbar föda och detta i sin tur skapade den grundval på vilken all civilisation byggdes: byar, städer, nationer, kejsardömen, skrivkonst, litteratur, lagar, vetenskap.’ Harry G. Nickles, 1969 (#K13).
Domesticeringen ändrade fårets egenskaper. Vilda får har oftast
en kort päls utan ull, ungefär som geten. Människan ville ha
ull, och tog genom systematisk avel vara på det mindre antal får
som hade ull, och helst gott om ull. Efter århundraden och årtusenden
ledde detta fram till får som kunde ge rikligt med ull.
Med domesticeringen av hunden och hästen växte fram flera centra för
innovationer i jordbruket när människorna spred sig över världen.
Jordbrukets teknik förändrades på olika sätt. Svedjebruket
där man brände träden i ett visst område för att frigöra
näringsämnen var en viktig metod.
Övergången till jordbruk startade i den del av Mellersta Östern
som kallas den bördiga halvmånen och innefattar delar av dagens Israel,
Jordanien, Libanon, Kurdistan, Syrien, Irak och Iran.
När erfarenheten av att odla spannmål blivit större kunde människorna
bosätta sig på slätlandet. Här var det möjligt att
bruka jorden intensivare och höja produktionen. Man använde sig tidigt
av konstbevattning för att höja avkastningen. Befolkningstätheten
ökade när bosättningarna lades närmare varandra.
’Men ännu viktigare var odlandet av växter, för det gav
en tidigare okänd rikedom på föda och, det mest betydelsefulla,
det gjorde människan bofast. Denna bragd utfördes måhända
först av kvinnan, och dess första triumf var vetet, som fortfarande
växer vilt i Kurdistan och skördas på det gamla sättet.
Tiriticum Dicoccoides från vilket nästan allt odlat vete stammar,
frodas bäst på fuktigt högland på mellan 600 och 1300
meters höjd. Ett fält med Tiriticum Dicoccoides är ganska likt
ett mindre stånd odlat vete, men det finns viktiga skillnader. Axen på
det vilda vetet är kortare och kornen mindre och varje korn är hårt
inneslutet i sitt skal. När axet mognar har kornen en benägenhet att
sträva utåt från stjälken för att föras iväg
av vinden eller av djur.
Ursprungligen samlade kvinnorna det vilda vetet genom att bryta av axen eller
plocka med sig kornen. Senare använde de skärvor av trä eller
ben med en liten besats av flinta och med dessa kunde de skära av flera
ax på samma gång. i detta område har man funnit gamla skärvor
på vilka flintan varit blankslipad straxt bakom eggen - den har slipats
för tusentals år sedan av kiselsyrepartiklarna i vetestrået.
Man är inte jordbrukare för att man samlar vilt vete, även om
man gör det med en skicklig t gjord skära. Men så småningom
kom kvinnorna underfund om att tillgången på vete kunde ökas
om man sådde några av de korn man samlat på platser där
vilt vete inte växte naturligt. Denna revolutionerande insikt kan de ha
fått genom att lägga märke till att blötlägga kärnor
ofta grodde och växte upp till små gröna plantor liknande dem
de sett växa vilt. ’ Harry G. Nickles, 1969 (#K13).
Något senare uppträder husdjur som får, getter, grisar och
nötkreatur. Djurhållningen kommer alltså efter jordbrukets
införande. Detta kan bero på att människorna behövde odla
vissa växter som kunde tjäna som foder åt djuren.
Jordbruksamhällen uppstod i flera delar av världen oberoende av varandra.
I Kina skedde övergången till jordbruk tidigt. Ris odlades längs
Yangtzefloden för 9 000 år sedan, och kort därefter började
man odla hirs i norra Kina.
Gordon Child: Civilisationen föddes ur kvinnans händer, då hon kom på idén att odla.
Detta banade väg för mänsklighetens framsteg.
Kvinnan förlöste civilisationen genom att odla
I Afrika söder
om Sahara började man odla hirs för minst 4 000 år sedan. I
Amerika var det andra växter och djur som stod till buds för domesticering.
Där verkar majsodlingen ha startat för ca 5 500 år sedan i Mexiko.
Jordbruksamhällena spred sig långsamt. Rörelsen norrut tog större
fart den senaste istiden uphört för ca 10 000 år sedan. I Europa
skedde en tydlig framryckning för mellan 6 000 och 8 000 år sedan.
Men det var inte så att fångst- och samlarkulturerna försvann.
De levde kvar i större eller mindre grad, och tog ibland upp delar av jordbrukets
teknik samtidigt som de fortsatte med fångst och samlande. Jordbruksbyar
uppstod främst där det fanns goda och lättbrukade jordar. Jordbrukar-
och fångstsamhällen länkades samman i reginonala ekonomiska
byten.
Jordbruket kunde föda fler människor på en mindre ytan än
vad en nomadiserande livsstil gjorde.
Bofasthet innebar
lagringsmöjligheter. Produktionsöverskott kunde tas tillvara. Befolkningstillväxt
skapade förutsättningar för en specialisering. Byar knöts
samman i nätverk.
Specialisering banade vägen för tekniska innovationer som i sin tur
startade produktion av lertegel och husbyggnation, krukor att förvara livsmedel
i, hjulskiva för transport av byggmaterial och råvaror. Byar och
städer kom till och därmed knöt handelsvägarna samman dessa
befolkningscentra med varann.
Grogrunden för civilisationen hade skapats.
Pastorala -herderevolutionen-
sekundärproduktrevolutionen
Med den systematiska tamdjurshållningen inleddes vad man kallar pastorala
eller sekundärproduktrevolutionen efter den agrara (odlings) revolutionen(#1).
Med början för omkring 5 000 år sedan lärde sig människorna
att dra nytta av djuren på ett mångsidigare och effektivare sätt.
Man använde inte bara kött och hudar från de slaktade djuren,
utan tog även ut mjölk och ull från dem medan de levde.
Människorna systematiserade sina födoämneskällor gjorde de ännu säkrare. Byteshandel med djur, kött och animaliska produkter (mjölk, yoghurt och ost) bredde ut sig. Genom hållning av djur kunde herdarna få tillgång till flera nya livsmedel än de hittills hade haft. Efter odlingsupptäckten och efter man behärskade domesticeringen av djur övergick man till en bredare framställning- och användning av mjölk, yoghurt och ostprodukter. Förutsättningarna för en ekonomi uppdagades då mat- och andra varor började byta ägare. Ett nytt samhälle, herdesamhällena kom till.
ROBÎN blir serverad varm mjölk (shir-ê germ) av BESNA ur en
antik mjölkkanna (Shirdan). I förgrunden finns äldre förvarings
och serveringsbehållare för mjölk och yoghurt.
Mjölk är den magiska drycken som orsakat en samhällsrevolution
i vår historia och har en enormt stor betydelse i hela Mellanösterns
kök, och inte minst i vårt europeiska kök. Historien visar mjölkens
intressanta bakgrund och ökar förståelsen för varför
man än idag använder mjölkprodukter i flertalet måltider.
Bevisen återfinns inte bara i själva måltiden utan även
i språket, antropologin och i mytologin, ty mjölkens historia är
intimt förbunden med människans.
Människan som förädlade konsten av att odla av växter och tämja djur, fermentering av vegetabilisk och animalisk föda, orsakade en samhällelig utveckling i två inriktningar; jordbruks- och herdekultur. Jordbrukare sysslade med odling av växter och herdar med domesticering av djur. Dessa två grupper levde inte längre i en enda flock, utan gick skilda vägar med var sin egen inriktning som sedan tillsammans utgjorde ett helt nytt samhällssystem. Det var ett nytt ekonomiskt system med arbetsdelning mellan två samhällsgrupper innehavande olika produktionsroller som började ta form: herdeekonomin. Å ena sidan började Odlare förädla sina mat (växt) produkter så som vete (bröd), vindruvor (vin) och humle (öl). Herdar började utveckla och förädla sina animaliska matprodukter så som kött (torkat), skinn (kläder, skor) och mjölk som gav yoghurt, och flera sorters ost. Alla dessa framsteg tillsammans möjliggjorde bättre odds för överlevnad och utveckling. En av de nya framsteg var kunskap och kunnande i innovationerna kring domesticering av djur.
En särrskilld typ av ost; torkade ostar kunde konserveras, lagras med enkla metoder och tjänade som bränsle för spridning av jordbrukskunskaper. Kunnandet av framställningen av denna ost blev bränsle för spridning av kunskaperna kring odlings- och fermentering av animaliska produkter. Innan uptäckten av jäsningsprocessen av mjölk och yoghurt, och innan framställningen av hård ost, kunde människor inte färdas långa vägar som var längre än en dags marcher. Om man inte hade jaktlycka under färden måste man återvända till byn. Men med denna hårda ost i sin säck, kunde man gå långa dags- och veckofärder.
I sekunderproduktrevolutionen ingår att vissa kreatur fick arbeta som dragdjur. Hästar, oxar och kameler blev människans främsta energikällor. De stora dragdjuren kunde leverera uppemot tio gånger så mycket dragkraft som en människa kunde prestera. Dragdjuren spänds för plugar som vände jorden och på så sätt gav en grundligare bearbetning av jorden, vilket medgav högre skördar. Med hjälp av dragdjur kunde också tyngre och mer svårbearbetade jordar tas i bruk, och sådana fanns det gott om bland annat i Europa.
SCIENCE: Spridning av livsmedelsproduktion. Livsmedelsproduktionen började 8000 år f Kr. Mestadels spreds skördarna, boskapen och kunskaperna i matlagningskonsten från detta område som årtalen visar
Djur som hittills användes som mat och tillhandahölls, förvarades
levande för att täras på bättre behövande tider, kunde
användas även som transportmedel. Det behovet hade också vuxit
starkare. Vid sidan om att djuren användes som mat, började man använde
djur även som arbetskraft, transportmedel. Därför började
en domesticeringsperiod i människornas vardag (#2).
Sekundärproduktrevolutionen gjorde det möjligt för människor att leva i stäppområden och andra regioner som var för torra för åkerbruk men där det fanns bete för djuren. Genom att flytta djuren säsongvis efter tillgången på bete kunde man hålla stora hjordar. Mäniskorna levde ett nomadiserande eller halvnomadiskt liv.
Månen som styr ebb och flodfenomenet troddes länge att vara kraften bakom ystandendet av mjölk' yoghurd och osten fram tills man förstod de riktiga teknologiska orsakerna bakom ystningen
MJÖLK – en magisk dryck i det kurdiska köket
Språkliga koder
En liten etymologisk forskning kring de fyra orden, mjölk, yoghurt, vin
och jäsning, för oss tillbaka till en tid så gammal som stenåldern.
Man trodde att det var gudarna som styrde fertiliteten. Vi ser detta bland annat
i den morfologiska uppbyggnaden och breda användningen av det indoeuropeiska
ordet essens i så många olika språk: ”ess”, ”ass”,
”assa”, ”oss”, ”ozz”, ”uss”,
”uzz” = som betyder; det riktiga, det väsentliga, det ursprungliga,
det upphöjda, essentiell, väsen, gud, ”människogud”
(Fotnot 8).
I kurdiskan ”asman” (as+man) betyder himmel, gudarnas våning.
När man genom fermentation framställde yoghurt, vin och öl, själva
den ”kemiska” tillsatsen troddes vara av gudarnas nektar; odödliggörande,
livgivande vatten, elixir. Kurdiskans ”avûz” är ordet
för befruktningstillsatts ”löpe” som i sina beståndsdelar
(morfem) anger betydelsen: det ursprungliga vattnet: av betyder vatten, ûz
betyder essentiell, ursprung. Även ordet gravid förklaras med samma
morfem: av + is = avis, vilket kan tolkas som följande; havande med livets
vatten. Den jästa drycken ”med gudarnas nektar i” heter avoz
(vin) på kurdiska. Om man analyserar detta ord ner till sina morfem, då
ser man att av betyder ”vatten” ”essens” dvs det upphöjda
vattnet, i en annan mening: det ursprungliga elementet.
Lägg också märke till likheten i morfologiska analysen av de indoeuropeiska orden; ferMENTation. ost, jäst, malt och mast (yoghurt på kurdiska): prefixet ”m” betecknar femininum och morfemet ”as” självaste jäsningsprocessen och bokstavet ”t” är participet som anger slutförandet av processen. MANDra är kurdiska ordet för MEJERIfabrikerna där mjölkprodukter produceras. Studera gärna noga etymologin av orden mjölk, yoghurt, mejeri, måne vidare i några skilda indoeuropeiska språk. Det är inte alls konstigt om man kommer till samma slutsats, därför att dessa är koder i språket som kan berätta för oss hur och var allt detta om den målmedvetna produktionen av detta livsmedel kan ha börjat. Jämför gärna ordlistan nedan.
Själva ordet för jäsningsprocessen på kurdiska heter ”heyvankirin” = heyv=måne, kirin=verbet att göra. På många indo-europeiska språk är detta ord identiskt. På tyska heter det till exempel: hefe som betyder jäst. Kurdiskan tillhör de indo-europeiska språkens östliga gren. Jämför gärna ordlistan nedan.
©-Arne Adler:Shîre-e Germ (varm mjölk), Derman-ê Bapêshê (varm mjölk med tillbehör),
Mehîr (yoghurt soppa med vete och örter)
Mjölkens befruktning och fertilisering var relaterad med mångudadyrkan
I den tidiga indo-europeiska gudadyrkan, var månguden alltid en gudinna
och på kurdiska kännetecknas månen med femininum betecknande
prefixet ma. I många östliga indoeuropeiska språk börjar
därför ordet för måne med detta i grunden femininum betecknande
morfemet ”ma”, ”mo”. Attributet ”ma” i dessa
språk härleds från latinets ”mater”, ”mamma”
- varje liten unges ”gudinna” som ger mjölk.
Mjölkprodukterna;
yoghurt och ostens jäsningsprocess var relaterad med gudadyrkan till månens
gudinnor, medan manliga gudar var solgudar och de såg till växtprodukterna
(bröd, vin och öl) befruktades. Dessa gudar kännetecknades med
ordet Ze / Tse / Dio, t ex den antika grekiska högste guden, himmelens
gud Zeus.
Jästa matprodukter som vin och yoghurt ansågs inneha en gudomlig
kraft. Därför drack man vin och åt bröd på heliga
platser, i templen. Nattvardsvinet som dricks i dagens heliga platser, i kyrkor
är drycken från samma tradition. Tron var att den jästa drycken,
Guds dryck, var det magiska drycken som gjorde människan hel, långlivad
och fri från synder (Fotnot 9).
De gamla kyriaerna hade domesticerat många djurarter som häst, får
och svin. De hade nått en så avancerad herdeekonomi att de använde
slavar som mjölkade hästar åt dem. De åt grädden
och man lät aldrig en slav smaka på den. Men det mest slående
i detta sammanhang är kanske när dessa kryaer lät förblinda
sina slavars ögon genom utpetningen av ögonen just för att vid
frigivnings- och flykttillfällena slavarna skulle inte kunna ta med sig
kunskapen av framställning av yoghurt och ost. Det var en samhällshemlighet
(Fotnot 10).
Det sägs att när Noaks ark flöt fram på vågkammarna
och djuren gav så mycket mjölk att gubben Noak inte hade kärl
nog för att förvara mjölken i längre, tog han säckar
som var sydda av djurmagar och hällde mjölken i dem. Till sin förvåning
fann han efter ett tag att mjölken hade surnat och tjocknat. Först
tänkte han - ”vilket slöseri med god mjölk”, men
när han smakade på den tyckte han om smaken och så hade yoghurten
fötts. Hur fantasifull den här förklaringen än är så
ligger den sanningen nära, för kalvens mage innehåller ett enzym,
löpe (Fotnot 11) – vilket behövs för att få mjölken
ysta sig (Källförtäckning #7).
"Nan û mast - xwarina rast" Utan bröd och yoghurt ingen måltid säger ett kurdiskt talesätt
Yoghurt - Den allsmäktige
surnade mjölken
Produkten yoghurt bär naturligtvis ett gudanamn - den urgamla zaroastranska
överguden Ahura Mastas (surnad mjölk) namn, som betyder ”allsmäktig
masta”, dvs den allsmäktiga drycken, gudarnas jästa, magiska
dryck. Detta speglar klart och tydligt den stora betydelsen som de tidiga indoeuropeiska
stammarna tillmätte den surnade mjölken.
Användning av mjölk i matlagningen är mycket gammalt. I en 3750
år gammal mesopotamisk kokbok (lertavla) som innehåller många
recept, kan man bl a läsa om en maträtt med ”lammkött kryddat
med lök, vitlök och tillagat med fett, surmjölk och blod”.
I hela Mellanöstern betraktas jästa livsmedel som yoghurt, ost och
bröd som heliga. När man svär att säga sanningen, är
det oftast mjölk, yoghurt och bröd - inte Koranen eller bibeln man
svär på. Det är ett känt fenomen att svära på
just dessa livsmedel som har en upphöjd och helig status i kulturen sedan
urminnes tider. I Indien är kon helig i Mellanöstern mjölk, yoghurt
och bröd. Man trampar t ex aldrig på en brödbit som ramlat på
marken eller yoghurt som blivit över eller skurit sig, häller man
inte ut var som helst. Den hälls gärna under ett träd eller i
busken.
Om yoghurtens betydelse och historia finns det många andra slående
intryck. Men denna berättelse beskriver mycket riktigt vad yoghurt är
i stånd med att ge en männsika, nämligen skänka oss ett
sunt och långt liv: Agri - eller Agni som i sanskrit, (Fotnot 12) var
eldens gud och han hade skapat de andra gudarna homa – gudarnas nektar
– var den jästa dryck som gav Agri hans styrka, som gjorde gudarna
odödliga och fyllde männen med styrka. I Mast (yoghurt) till vilken
man hade satt örten haoma (sarcostema vininelis) blev i slutändan
en stark halucingent dryck som i zaroastransk tradition ansågs vara hälsosam,
näringsrik och i stånd att skänka både styrka och ett
långt liv, i sanning en gudadryck.
Användning av yoghurt och mjölk i det kurdiska köket.
Kurdiska bönder brukar producera en speciell mjölkprodukt som heter
”mentirsh” vilket betyder den sura ”ment”en –
en slags sur fil. Bästa framställningsresultat uppnås om man
använder får eller getmjölk. Tillsattsen i denna hälsodryck
som man efter pastöriseringen tillsätter, är några centiliter
av de första dropparna av råmjölk från förlöst
får eller get samt färska örter. Man lämnar den uppvärmda
mjölkdrycken några timmar i ett lerkärl i svaltemperatur och
efteråt får man fram en hälsodryck som botar både magont
och huvudvärk. Ett förbryllande resultat av detta är att den
färdiga menten är mycket varm trots att den i flera timmar stått
svalt! Patienterna bör dricka den varm och färsk för att uppnå
den bästa effekten.
I det kurdiska köket används mer mjölk och yoghurt än någonsin
och på så många nya roliga sätt. I Kurdiskan använder
man också gärna uttrycket "nan û mast khuarna rast!"
vilket betyder; utan bröd och yoghurt - ingen måltid! ”Nan
û shir khuarna mîr!” – bröd och mjölk är
furstens mat.
Kurdiska bönder använder en mycket gammal konserveringsmetod för
en mjölkprodukt som heter Mastê taze (färsk yoghurt). Man lägger
färsk yoghurt i en lerkruka. Sedan smälter man fett och häller
på ytan för att täta innehållet mot luft. Efteråt
täcks lerkrukan med ett lock och grävs ned i jorden för att senare
under vintern grävas upp och ätas.
Titta gärna på några recept nedan som inte är så
spridda i Sverige, tex ”Shîr-e Germ”, varm mjölk med
olika tillbehör några som är fantastiska huskurer. En sagolik
yoghurtsoppa med doftande färska örter som serveras ljummen, några
matlagningstips och yoghurtdrycker som vi vet är nya för de allra
flesta.
Den 160- årige Zero Agha (1774 – 1934) – Yoghurtens moderna mirakel?
.jpg)
ÄLDRINGARNA i Mellanöstern brukar uttrycka sin tacksamhet för
yoghurt med följande ord: ”Jag har yoghurten att tacka för min
ålder, inget annat – inte ens Gud!” (Fotnot 13).
Zero Agha (som även uppmärksammades av svensk press på 30-talet -Källförteckning #1) när han troddes vara hela 148 år.
Zero Agha, levde i 160 (?) år. Zero Aga kom till Konstantinopel (Istanbul) som 17-årig och började jobbade som ”hemmal”; lastbärare och portier i ett helt hundra år (!). Han fick en son när han var 90 år. Han gifte sig 12 gånger och fick 28 barn. Bland hans 28 barn överlevde bara hans 80-åriga dotter honom. Det är inte skämt att säga att han levde i tre sekel. Han upptäcktes av en amerikansk arkeologi expedition i Konstantinopel. Han blev mycket väl mottagen i USA (#K19,22-24).
Den otrolige 160–årige kurdiske krutgubben Zero Agha - vars liv dokumenterat av 1930-talets specialister, tros - inte helt oväntat - vara den moderna tidens mest långlivade kurd. Han kommer ifrån uråldriga bergstaden Bitlis provinsen i Kurdistan - inte långt ifrån Kaukasien. Dessa trakter är kända för sina rekord högåldriga gubbar och gummor. Vi har alltid sett deras bild på yoghurt- och mjölkpaket i många länder.
YoghKurd
Användning
av yoghurt och mjölk i det kurdiska köket.
Kurdiska bönder brukar producera en speciell mjölkprodukt som heter
”mentirsh” vilket betyder den sura ”ment”en –
en slags sur fil. Bästa framställningsresultat uppnås om man
använder får eller getmjölk. Tillsattsen i denna hälsodryck
som man efter pastöriseringen tillsätter, är några centiliter
av de första dropparna av råmjölk från förlöst
får eller get samt färska örter. Man lämnar den uppvärmda
mjölkdrycken några timmar i ett lerkärl i svaltemperatur och
efteråt får man fram en hälsodryck som botar både magont
och huvudvärk. Ett förbryllande resultat av detta är att den
färdiga menten är mycket varm trots att den i flera timmar stått
svalt! Patienterna bör dricka den varm och färsk för att uppnå
den bästa effekten.
I det kurdiska köket används mer mjölk och yoghurt än någonsin
och på så många nya roliga sätt. I Kurdiskan använder
man också gärna uttrycket "nan û mast khuarna rast!"
vilket betyder; utan bröd och yoghurt - ingen måltid! ”Nan
û shir khuarna mîr!” – bröd och mjölk är
furstens mat.
Kurdiska bönder använder en mycket gammal konserveringsmetod för
en mjölkprodukt som heter Mastê taze (färsk yoghurt). Man lägger
färsk yoghurt i en lerkruka. Sedan smälter man fett och häller
på ytan för att täta innehållet mot luft. Efteråt
täcks lerkrukan med ett lock och grävs ned i jorden för att senare
under vintern grävas upp och ätas.
Titta gärna på några recept nedan som inte är så spridda i Sverige, tex ”Shîr-e Germ”, varm mjölk med olika tillbehör några som är fantastiska huskurer. En sagolik yoghurtsoppa med doftande färska örter som serveras ljummen, några matlagningstips och yoghurtdrycker som vi vet är nya för de allra flesta.
VÄRLDENS ÄLDSTA MAN i taket på världens högsta byggnad,
Empire State Building, år 1930 (#K19,22-24).
Zaro Agha i förtroligt samspråk med operastjärnan Anna Fitziu
Zaro Agha den 156 år gamle kurdiske komma att offentliggöra sina undersök-
(Svensk skvaller tidning Var Åtta Dagar 1929 Rooftop of The Empire State Building, New York)
Vad risgrynsgröt heter på några språk:
Risgrynsgröt: Shorbeshir (kurdiska), Shirkhorma (urdu), Keer (hindi), Shirbirindj (persiska), Rez be halîb (arabiska), Riso al latte (italienska), Brindz-i shila (armeniska), Dajsat ores (hebreiska), Sutladj (turkiska)
Risgrynsgröt
Risgrynsgröt med safran (Zerde)
F o t n o t e r:
___________________________
* (1): Den agrara (odling) och den pastorala (herde, sekunderprodukt) revolutionen
* (2): Genom arkeologiska
utgrävningar har man hittat en steninskription som tros vara världens
äldsta matsedel som påträffades i dagens irakiska Kurdistan.
På den första raden av menyn står: ”Ris och gul lök
kokta i grisblod.” I samma område påträffade man i botten
av en lerkruka en stelnad vätska som efter närmare analys visade sig
vara vin. Den daterades 2500 år f Kr. Innan man gjorde detta fynd, trodde
man att den äldsta konsten av vinproduktion, var ifrån områdena
kring foten av det sydanatoliska Taurus berget. Men när man gjorde ovannämnda
fynd så förflyttades gränsen till den äldsta platsen för
vinproduktionen i världen, lite söderut och därmed datumet av
vinproduktionskulturen ca ett tusen år tidigare än man hittills beräknat
(Källförteckning #19).
* (3): Med hjälp av DNA analys har en grupp fårskare i Tyskland fastställt
vetets hemland: Diyarbekir i Norra Kurdistan. De äldsta hjulen har man
funnit i ett område ca 600 km långt och ett par hundra km brett
mellan sjöarna Van och Ûrûmiyah i Kurdistan. De äldsta
hjulen daterar sig till litet mer än 3000 år f Kr – dvs de
är drygt 5000 år gamla (Källförteckning #16).
* (4): Forna Kurdistan som ryms inom den bördiga halvmånens gränser,
har varit ett unikt geografiskt landskap. "Det som gör området
alldeles särskilt är en händelse i födoämnenas och
mänsklighetens historia - odlandet av växter och tämjandet av
djur." En stor del av Kurdistans landområden är odlingsbara
marker. Det har ett behagligt tempererat klimat och mycket gynnsamma villkor
för djurskötsel. Som en naturlig följd av detta har människorna
sedan gammalt alltid brukat jorden och sysslat med djuruppfödning i Kurdistans
geografi. " (Källförteckning #11-13).
I de avlägsnaste bergsbyarna i Kurdistan där man fortfarande ser tydliga
spår av dessa primitiva boendeformer - människa och djur boende tillsammans.
När man studerar boende hos de kurdiska djurfarmarna finner man olika typer
av fårfållor som, ”koz”, ”gov”-”zom”,
där herdarna lever intimt tillsammans med djuren. I Kurdistan har djuruppfödningen
varit betingad av mycket egenartade geografiska och klimat förhållanden.
Fårhjordarnas långa vandringar har berott på att det funnits
betesmarker att tillgå. Under sommaren har det nere på slätterna
kring övre Tigris varit dåligt med sådana betesmarker och herdarna
har med sina hjordar varit tvungna att dra sig genom passen upp mot höglandet
i norr kring Eufrats och Tigris källområden. Här har det alltid
funnits rikliga sommarbeten. Men när vintern kom med kyla och snö
var dessa åretrunt nomadiserande herdarna tvungna att dra sig tillbaka
mot söder där de hittade vinterbeten.
Halv nomadiserade herdar däremot bor på somrarna i dessa tillfälliga
”koz”, ”gov”-”zom” – ”bostäder”
och vintrarna i de traditionella byarna om och när de har lagrat tillräckligt
med djurfoder för vintern. Denna geografiska nödvändighet har
sedan urminnes tider präglat de kurdiska herdarnas liv, till och med för
varje kurdisk herdestam har det traditionsenligt utvecklat sig ett krav på
att få ha sin egen mycket bestämda färdväg under de regelbundna
vandringarna från norr till söder och från söder till
norr (Källförteckning #13, 15).
* (5): "Det var inte bara hästar och oxar som plogade marken utförde
arbeten åt människan, förr i tiden var mulåsnan ett absolut
oumbärligt transportdjur i Främre Asien. Till en viss mån används
den fortfarande i delar av Asien. Det är från de kurdiska områdena
som en mycket stor del av de mulåsnor som behövs i grannländerna
föds upp." (Källförteckning #5).
* (6): I mytologin var det solgudar som såg till att växtprodukter
som, vete, vindruvor och humle jäste, medan modergudinnorna, månens
gudinna befruktade mjölken, syrade yoghurt och ystade ost. Antikens folk
trodde att jäsningsprocessen var styrd av gudarna, speciellt modergudinnorna
såg till att animaliska matprodukter blev fertila genom jäsningsprocessen.
”Ass- gudarna” såg till att jäsning och befruktning blev
till. Det var modergudinnan, månens gudinna som såg till att maten
ökade (jäste) i hungersnöd och dåliga tider (Källförteckning
#24, 25).
Tämjda, medgörliga djur förblev inte enbart en källa till
födoämne, utan kom även att bli ett oavlåtligt hjälpmedel
i den alldagliga sysselsättningen för transport och byggnationsarbeten.
Den bördiga halvmånens område har sedan gammalt varit berömt
för sin textilindustri. ”Innan sidenet kom från Kina och bomullen
från Indien, vävarna från detta område har haft ett ständigt
behov av ull, och ull kom från de ’kurdiska’ fåren.
I främre Asiens städer hade man också behov av det ’kurdiska’
fårköttet. Så spelade kurderna en viktig roll i Främre
Asiens ekonomiska liv – som dess djuruppfödare. Den rollen torde
de tidigt ha kommit att spela. Det var kanske de som införde hästen
hos assyrierna en gång. Och hästen uppföder de i viss mån
fortfarande” (Källförteckning #1, 5, 10, 16, 18).
* (7): De färska produkterna som man hade, kunde genom jäsningen tas
väl om hand i längre tidsperioder framåt. Till en viss början,
att ha föda till hands i svåra tider och naturkatastrofer var den
största driftkraften (jakt) för domesticering, tills människan
blev ännu mera medveten om sin omgivning och började tolka, filosofiera
och förklara levnadsvillkoren mera detaljerat och planera för morgondagen.
”Kashk” – en speciell hård typ av ost som är vanlig
förekommen i det kurdiska köket på landsbyggden. I de höga,
svåråtkomliga kurdiska bergen är ”kashk” både
bergsbornas och ”peshmergas” (kurdisk gerillasoldat) oavlåtliga
åretruntmat. Speciellt på vintern är räddaren i nöden.
I varje bergsby i Kurdistan finns det ”kashk” likaså i varje
frihetskämpares matsäck (Källförteckning #13, 24, 25).
* (8): ”Ass/ess/äss”: det riktiga, det väsentliga, det
ursprungliga, det upphöjda, gud, ”människogud” (Källförteckning
#24, 25, 27)
* (9): I dagens tempel som i kyrkor har man fortfarande tydlig spår av
dessa urgamla traditioner; med nattvarden och ”jesublod”. De tidiga
människorna kunde (givetvis liksom vi moderna) lätt konstatera de
tydliga tecken efter de drack den ”magiska drycken”. Man blev berusad
av den alkholhaltiga, halucingenta drycken man drack. Därför har jästa,
alkoholtillsatta drycker kallats ”vattnet som gör en tokig”,
”eldvatten” osv, hos infödingarna. ”Abdîn”
– tokvatten på kurdiska. I det bergiga området där man
odlade vindruvor i forntiden till de mesopotamiska kejsarnas palats, kallas
just för Tur-ab-din, dvs berget med tokiggörande dryck. (Källförteckning
#27).
* (10): Genom identifiering av vokabulären i språket och folkloriska
mönster och habitat i historien, kan vi studera härkomsten och utvecklingshistorien
av seder och bruk. I den grekisk-anatoliska (dionysiska) mytologin kan vi se
detta mycket tydligt genom att studera folkdans och musik hos dessa folk. Den
femtaktiga (pentatoniska) skördedansen i detta sammanhang tros härstamma
från dansande vinodlare på druvorna. De första tre takterna
var att krossa druvorna och de slutliga två för att pressa ner den
ordentligt så att saften rann ner i jäsningsbehållarna (Källförteckning
#25, 27).
* (11): Löpeenzymen (ett animaliskt enzym som finns i magsaft: kmas, kumosin
och som vid tillsatts till mjölk fäller ut kasein – ett av mjölkens
många protein) som utvinns från kalvens löpmage, bryter ner
mjölkens proteiner i mindre beståndsdelar och får det att koagulera,
d v s att stelna. Den stelnade massan kan sedan tas om hand och vätskan,
vasslan som bildas kan silas bort. Löpeenzymerna gör också att
yoghurten/osten mognar och får fin smak och konsistens.
Vegetabiliska och mikrobiella löpesubstitut finns också. Till dessa
hör saften från färskt fikon, vissa örter med mjölkliknande
innanmäte, som kurdiska bönder använder i konsten att fermentera
yoghurt och ost.
Liksom urbefolkningarna tror fortfarande idag moderna människor på
yoghurtens läkande kraft. De har tillskrivit den sin långa livslängd
och har också hävdat, t ex att yoghurt med vitlök är ett
utmärkt botemedel mot tuberkulos, att den kurerar dysenteri, förhindrar
baksmälla och ökar den sexuella förmågan. Varm mjölk
(shîrê germ) med en nypa hel svartpeppar och hel kummin botar huvudvärk
tror kurderna än idag.
Forskare och dietister rekommenderar idag en ökad konsumtion av yoghurt
vars nyttiga bakterier fungerar i våra magar som oövervinnerliga
försvarsarméer mot gifter och skadliga bakterier.
* (12): Den eldsprutande gamla vulkaniska berget i Kurdistan och Armeniens gränsområde
heter på kurdiska: Agri (eldig) tillika Ararat. Lägg också
märke till de indiska kärnvapenbestyckade robotar som bär detta
gamla indiska eldgudens namn; Agni.
* (13): Trots ett stort massmedialt intresse och ett stort intresse kring experternas
forskning om Zero Aghas person och liv, har det funnits motsägelsefulla
uppgifter om riktigheten om hans rekordhöga ålder (Källförteckning
#21, 22, 23). Sök gärna vidare på: www.google.com: sökord:
zaro agha)
* (14): Som ordet curd i indisk engelska vilket betyder yoghurt. Som bekant,
finns det också ordet lemoncurd som är benämningen för
framställd ”marmelad” massa med citronsmak.
Kurdiskt festmatbord
________________________
ORDLISTA
Kolla här istället: http://www.saradistribution.com/pastoral.htm
ORD ARABISKA ARMENISKA
AssyriskaSyrianska Avesta/Pahlavi (*) BULGARISKA ENGELSKA FRANSKA HEBREISKA
MJÖLK heleeb kat khalwa/ helwo SHEER MLEKO MILK lait khelav
YOGHURT leben MAZUN qatiro/MASTO MAST Kiselo mleko YOGHURT
Indisk Engelska: curd YOGHURT lebenia
OST jaban BANÉR gupta/ geweto PANEER Sirene/KASHK aval cheese fromage
gvina
VIN KHAMAR gini Izalla – khamra/hamro HOMA VINO WINE VIN yayin
ÖL BEERA karedjur BEERA/ beera gatara BIRA BEER BIÉR BIRAH
BRÖD khobz hats lakhma/ lahmo NAN hljab BREAD PAIN lechem
MÅNE qamar lusin sahra/ sahro MAH luna MOON lune LAVANA
JÄST KHAMEERE tutKHEMUUR KHAMEERA/ HEMEERO KHOMA MAJA yeast ferMENTation
shmarim
VETE qamah tsören KHATA/ HETO gandom, ghala JITO Wheat blé KHEETA
MJÖL taheen alyur qamkha/ qamho ARD brashno Flour farine kemah
HÄST HESAN dzi susya/ sesyo ASP kon HORSE cheval soss
OLJA ZEYT YOGHN, ZAYT ZAYTA/ ZAYTO RON OLIO oil huile shehem
DEG ajeen KHEMUR laysha/ laysho KHAMEER testo dough pâte Kelev, bahtsek
SOL SHAMS arev shamsa/ shimsho hetab slnce sun soleil SHAMS
ÄGG bayda dzu bicta/ bichto HEK jaice EGG oeuf beitza
ESS(entia) ASSASIA eakan/karevor itutaya/asasiyo ESASSA OSNOVA ESSENTIAL ESSENCE
tomsitz, ikari
GRÖT aseeda shila shurwa/ dashishto firni kasha porridge bouillie dajsa
JORD ERD hogh ARCA/ ARCO ERZ ZEMJA EARTH terre ADARN, olam ERETZ
OSTMYSSJA/KVARG jaban TAZAj katnashor gupta khatta/ Geweto, hathto Prjsno sirene
CURD fromage fraiche GVINNA LAVANA
ELD nar krak nura/ nuro ATER/ ATARSH OGN fire feu esh
* Avesta: Den östliga
grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Zaroastranska religionens
heliga språk. Nykurdiska härstammar från Avesta
* Pahlavi: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket.
Nypersiska härstammar från Pahlavi
ORD ITALIENSKA KURDISKA LATIN PERSISKA SANSKRIT SPANSKA TYSKA
MJÖLK LATTE SHEER LAC SHEER dugdha LECHE MILCH
YOGHURT YOGHURT MAST IOGURTINUM MAST YOGHURT JOGHURT
OST formaggio PENEER CASEUS PENEER PANEER QUESSO KÄSE
VIN VINo AVOZ VINUM mey madira VINO WEIN
ÖL birra avdjah CEREVISIA BEERA CERVEZA BIER
BRÖD PANE NAN PANIS NAN PAN brot
MÅNE LUNA HEYV/MAH LUNA MAH chandra LUNA MOND
JÄST lievito HEVEERtirsh FERMENTUM KHAMEERtorsh KHEMEER levadura HEFE
VETE GRANO GENEM triticum GENDIM GEHUN trigo weizen
MJÖL farina ARD farina ARD harina mehl
HÄST cavallo HESP equus ASB ASHVA, ghora (hindi) caballo pferd
OLJA olio ZAYT, RÛN ÓLEUM RUGHN tel aceite ÖL
DEG pasta HEVEER MASSA KHAMEER KHAMER MASA teig
SOL sole HETAV, Teezh, khor sol AFTAB sooraj sol sonne
ÄGG uovo HÊK ovum Takhm-e morgh andaa huevo EI
ESS(entia) ESSENZA USSARE (z)* ESSAS ESSEMS/ESSÉNTIA Jawhar, ASAS ASTAR
ESENCIA ESSENZ
GRÖT Pappa Tûtmac (z)* puls forni Daliya (hindi) gachas brei
JORD terra ERD TERRA ARD, ZEMEEN Prithvi, darthi (hindi) TIERRA ERDE
OSTMYSSJA/KVARG Ricotta, mosarella Lor, khilt PANEER-E TAZEH requesón,
queso fresco quark
ELD fuocu AGIR, AR IGNIS ATESH AGNI fuego feuer
* Avesta: Den östliga
grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Zaroastranska religionens
heliga språk. Nykurdiska härstammar från Avesta
* Pahlavi: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket.
Nypersiska härstammar från Pahlavi
* (z): Kurdiskans zaza dialekt
Ordet vin på:
Hetitiska: Wijana
Ugaritiska: Yin
Akkadiska: Inu
Germanska: Ect
Georgiska: Rwino,
Bröd: puri,
Tandor: tone
Tack till: Dr Vera Beaudin Saeedpour chef för det Kurdiska biblioteket & museet i New York. Dr Sunil Sharma Area Specialist Harvard Universitetet. Dr Peggy Pearlstein Area Specialist Library of Congress. Ekrem Altin språkforskare, språklärare. Rohat Alakom forskare. Mehdi Zana författare. Kenan Fani Dogan forskare. Beston Nore forskare vid NOVUM. Kayfi Asad översättare. Madhat Kakei konstnär. Maria Stenmark pensionär. Besna A. student. Robin Candan student.
Bild (2,4,6): Fotograf
Arne Adler
Rekvisita: Kurdish Book Bank - SARA
KÄLLFÖRTECKNING
____________________________
1 – Brothwell, Don and Patricia/ Ancient Peoples and Places. A Survey
of The Diet of Early Peoples. London, Thames and Hudson, 1969
2 – Diamond, Jerry/ Guns, Germs, Steels The Fates of Human Societies
3 – Jensen, Per/ Djurens betende – Och orsakerna till det, 1993
4 – Lewan, Bengt/ ARKADIEN – Om herdar och herdinnor i svensk dikt,
Bokförlaget Nya Doxa, 2001
5 – Svenning, Carl-Elof/ Politisk Tidskrift, CUF, Januari 1964 (Om de
moderna kurdiska herdestammar)
6 – Sjölander, Sverre/ Naturens budbärare, Nya Doxa
7 – Der Harotunian, Arto/ Yoghurt Boken, Rabén & Sjögren,
1983 (Om yoghurtens betydelse och användning i Mellanöstern)
8 – Darwin, Charles/ The Origin of Species, 1859.
9 – Wigram, Edgar T. A./ The Cradle of Mankind - Life in Eastern Kurdistan,
London, 1914.
10 – Child, Gordon/ What Happened in History, 1942. (om de människor
(kvinnor) som förlöste civilisationen - Odlings Revolutionen)
11 – Braidwood, Robert J. & Howe, Bruce/ American Anthropological
Association, University of Chicago, The Jarmo Projekt 1948. (Antropologisk forskning
om odling av växter och domesticering av djur)
12 – Braidwood, Robert J. & Howe, Bruce/ Prehistoric Investigation
in Iraqi Kurdistan, 1960 (Antropologisk forskning om odling av växter och
domesticering av djur)
13 – Nickles, Harry G/ Middle Eastern Cooking / The Food That Launched
Civilisation, 1969. (Antropologiskt arbete om odling av växter och domesticering
av djur)
14 – SCIENCE, Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting,
1312-1314, 14-11-1997. (Vetenskapligt studie om odling av växter i Çiyayê
Qaradj - Ameeda / för första gången i historien i det forna
Kurdistan).
15 – Besikci, Dr Ismail/ Dogu Anadolunun Düzeni – Sosyo-Ekonomik
ve Etnik Temeller. (Östra anatoliens struktur. Etniska och socialekonomiska
Grunder i östra Anatolien) 1969. (Om sociala och antropologiska nutidsstudier
i Kurdistan av Dr Ismail Besikci, sosiolog, historiker)
16 – Prof Stuart Piggot/ The Beginnings of Wheeled Transport. Scientific
American, July 1968, p. 82-90. (Antropologsikt studie om den östra anatoliska
och kaukasiska geografin där hjulet uppfanns)
17 – Lo Yogurt E La Salute/ www.geocities.com/HotSprings/1015/salute.htm
18 – Hvar 8 Dagar/ Nr 9, 1927 Tacklade av då de 160 åren blevo
ifrågasatta. Världens äldsta man Zero Agha avliden i Konstantinopel.
19 – Illustrerad Vetenskap/ Nr 6, 1995
20 – Nature/ Autumn 2003 (studie om de indoeuropeiska språkens ursprung
och struktur)
21 – Cornucopia/ No 7, 1994/95. (Zero Agas biografi)
22 – Times/ July 3, 1930. The Oldest Man – A visit to Amerika (Om
Zero Agas resa till USA i det världsberömda nyhetsmagasinet Times)
23 – Kurdish Times/ Vol. 1, No2, 1986, New York (Zero Agas biografi)
24 – Skyterna/ Rice, Tamara Talbot, Natur och Kultur, 1958
25 – Herodotes/ Historia, Norsteds, 2000
26 – Seton, Lloyd/ Ancient Turkey, 1989
27 – Macqueen, J. G/ The Hittites and their contemporaries in Asia Minor,
1986
28 – Illustrerad vetenskap/ Nr 7, 1991
29 – Svensk – Latinska Ordbok/ Vilborg, Ebbe, 2002
30 - Braidwood, Linda/ Diging Beyond The Tigris – In The Kurdish Hills
of Iraq, 1959
KURDISKA RECEPT
______________________
Qalî Chililammstek
Samla vännerna och göra lammsteken tillsammans. Den är enkel
att förbereda, sköter sig själv och smakar ljuvligt – se
bara till att köpa lamm av god kvalité.
QALÎ (Lammstek)
liten lammstek
3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 msk krossad röd chili
1- Gör små snitt i lammsteken
och fyll små skivor av vitlöken
2- Häll i krossad röd chili i olivoljan
3- Smeta ut den över lammsteken.
225 grader 1,5 timma
Tillagning
1. Sätt ugnen på 225 grader. Gör små snitt i lammsteken
och fyll små skivor av vitlöken.
2. Skär bord hinnor och kärnor på en chilifrukt. Mosa den i
en mortel och bland ner olivolja.
3. Gnid in blandningen över hela lammsteken. Använd gärna en
plasthandske så slipper du får chili på händerna.
4. Lägg steken i en ugnsfast form, allra helst en lergryta med lock eftersom
det ger en saftigare stek och stek i 1,5 timmar.
Mehîr Frisk Yoghurtsoppa
Mehîr smakar friskt och serveras ofta till kryddiga, kurdiska rätter för att runda av smakerna. Servera gärna bröd till.
MEHÎR (Yoghurtsoppa)
1 liter yoghurt
2 dl vatten
2 dl kokt skalat helt vete
1 dl kokta kikärter
2 msk vetemjöl
1 ägg
1 nypa färsk mynta (för smaksättning efteråt)
olivolja
smör
1- Blanda yoghurt med vatten
2- Låt den koka upp
3- Tillsätt skalat helt vete
4- Tillsätt kokta kikärter
5- Red av med vetemjöl och ägg
6- Rör ordentligt och ständigt
7- Tillsätt finhackat mynta, olivolja och smält smör efter tycke.
8- Smaka av med salt, krossad rödchili och finhackad mynta
Tillagning
1. Blanda yoghurt
med vatten och koka upp det i en gryta. Tillsätt vetekorn och kikärtor.
2. Vispa samman vetemjöl och ägg och rör ner i grytan så
att den reds av. Fortsätt att röra i grytan.
3. Finhacka mynta och rör ner. Tillsätt olivolja och smält smör
efter egen smak.
4. Smaka av med ytterligare finhackad mynta, salt och finhackad röd chili
Bamiya Kall ockragryta
BAMIYA (Kall ockragryta)
1 kg ockra färsk eller i konserv
500 g tomater skalade och skivade
1 medelstor gul lök
Några bladpersilja blad
citron
1- Skölj ockran och lägg i en långpanna tillsammans med tomater,
finhackade lök salt och peppar.
2- Ställ in i 175 grader varm ugn i ca 1 timme.
3- Rör om då och då.
4- Pressa citron över och servera
Tillagning
1. Sätt ugnen på 175 grader. Skölj ockran, skala och skiva tomater
och finhacka lök. Lägg allt i en långpanna och salt och peppra.
2. Stek i ugnen i cirka en timme och rör om då och då.
3. Ta ut ur ugnen, lägg på blad från bladpersilja och pressa över citron.
Nêrgizî Kryddig potatissallad
En härligt het potatissallad.
NÊRGIZÎ
(Ljummen potatissallad)
1 kg potatis
1 knippa vårlök
1,5 msk tomatpuré
1 msk smör
Cayenne peppar
salt
1- Skala potatisen innan kokningen och låt koka 20 min
2- Mosa den grovt.
3- Hacka vårlöken
4- Hetta upp oljan och smöret ihop och sedan tillsätt tomatpuré.
5- Efter 1 minut tillsätt den finhackade vårlöken
6- Stek löken i halvminut.
7- Ta bort från spisen.
8- Tillsätt den grova potatismosen och rör
9- Salta och peppra med cayennepeppar efter tycke.
Tillagning
1. Skala potatisen och koka den tills den blir mjuk, i ca 20 min.
2. Krossa potatisen lätt med en gaffel.
3. Skölj och hacka salladslöken fint.
4. Hetta upp olja och smör i en stekpanna och tillsätt tomatpuré. Lägg i salladslöken efter en minut och stek i en halv minut.
5. Ta bort stekpannan från spisen och blanda ner den mosade potatisen
6. Smaka av med salt och cayennepeppar.
Salata Frengia kurdisk tomatsallad
SALATA FRENGIA
(Tomatsallad)
7 st medelstora tomater
1 grön paprika
½ dl finhackade bladpersilja
2 msk olivolja
1 pressad citron
1 st gurka
Salt
1- Finhacka grönsakerna och blanda samman allt.
2- Häll på olivoljan och citronsaften
Tillagning
1. Skölj och finhacka grönsakerna och blanda samman allt.
2. Häll på olivolja, citronsaft och salt
Shîranî Rosenvattendoftande halva
SHÎRANÎ (hemlagad halva)
4 dl vetemjöl
1 dl matolja
100 g smör
2 dl grovkrossade valnötter
1 tsk salt
3 dl socker
1 msk äkta vaniljsocker
ca 1 msk vit sirap
1- Hetta upp oljan och smöret ihop
2- Tillsätt vetemjöl och rör den ständigt i stekpannan tills
den blir välstekt brun.
tillsätt valnötter, salt och socker och låt allt bli varmt
3- Ta bort från spisen och låt den svalna
4- Tillsätt vit sirap så du får rätt konsistens.
Serveras med starkt kardemummakaffe eller te
Tillagning
12 portioner
1. Hetta upp oljan och smöret ihop i en stekpanna. Tillsätt vetemjöl och rör om tills mjölet blivit gyllenbrunt. Tillsätt grovhackade valnötter, salt, socker och vaniljsocker och stek ytterligare några minuter.
2. Ta bort pannan från spisen och låt den degen svalna. Rör ner vit sirap för att få en smidig konsistens på degen.
3. Tryck ut degen i liten form. Stänk över rosenvatten och låt gärna bakverket vila över natten så att det blir riktigt saftigt.
4. Skär i små bitar och servera med starkt kardemummakaffe eller te.
Shîre-e Germ Varm mjölk, Derman-ê Bapêshê (varm
mjölk med tillbehör),
Mehîr (yoghurt soppa med vete och örter)
R E C E P T:
SHIR-Ê GERM (varm mjölk): Ingredienser - 2 personer: 2 glas mjölk,
3 st sockerbitar, gärna råsocker. Tillagning: Koka upp mjölken,
tillsätt sockret, blanda och häll i ett glas vänta, låt
svalna tills det blir en hinna på ytan.
DERMANÊ BAPÊSHÊ (kryddad varm mjölk mot förkyllning):
Betyder förkyllningsmedicin och används vid förkylningar. Ingredienser
- 1 person: 1 glas mjölk, 0,5 tsk hel kummin, några korn hel svartpeppar
Tillagning: Koka upp mjölken, tillsätt kryddorna och rör om.
Sila bort kryddorna och drick helst ångande varm i glas.
BILDER: Katja Kristoferson
TEXT: Linnea Svensson
BILDERNA TIDIGARE PUBLICERAT: Tasteline.com
SAVAR, SAFRAN & YOGHURT MARINERADE KYCKLINGSPETT (ingredienser, recept+tillagning)
VETEKNYTEN MED FINHACKAT LAMMKÖTT MED KORIANDER OCH PERSILJA (ingredienser,
recept+tillagning)
RÖROR - yoghurt & gurka, aubergin, paprika, tomat & gurkröra.
(ingredienser, recept+tillagning)
NANGOSHT - Lahmadjon
(ingredienser, recept+tillagning)
SHAN BOREG (ingredienser, recept+tillagning)
LUNCH bestående av friterad fisk, ris, kyckling, grönsaksröra, mynta yoghurt och sallad
Kebab & Dew - Kebab and yoghurt drink
NAN'Ê KURDÎ YÊ LI FIRNÊ PIJANDÎ - Kurdish BREAD baked in the oven - Ungbakad kurdýskt bröd
Det är en ren lycka att äta detta bröd precis som det är, utan något tillbehör.
Dess enkelhet och rena smaker talar för sig själva och påminner om brödets ursprungliga roll som livets basföda.
Nanê çaqil Diyarbekir
Och andra sidan man ska inte rosta brödet!! Man ska inte bränna det, utan ta ut det ur ugnen medan degen fortfarande är ljus. Det är färdiggräddat då. Att bränna bröd i ugnen är en mycket primitiv och skadlig metod för brödbakning. Rostat bröd betyder att det är bränt. All bränd mat (som innehåller akrylamid) är CANCERFRAMKALLANDE. Vi borde lära oss att baka hälsosamt bröd av kineserna. Kineserna bränner inte brödet i ugnen utan ångbakar det i korgar, vilket gör det både godare och, viktigast av allt, MYCKET HÄLSOSAMMARE. Att ändra våra matlagningsvanor kan ha en stor positiv inverkan på vår hälsa. Genom att använda skonsammare metoder bevaras fler näringsämnen i maten. Ett hälsosammare brödval kan bidra till att förebygga sjukdomar i längden.
Den typiska vedspisen i de tidigare kurdiska hushållen
FRUKKOST vid den förtrollande morgonvackra Tigrisdalen
STEKT KYCKLING MED BULJONG PÅ DIYARBEKIRS VIS
INGREDIENSER: färsk Kyckling, matolja/olivolja, salt, malen svartpeppar, tomatpuré, vatten
TILLREDNING: Dela kycklingen i 8 delar (vingar, lår, övre delen av låren och bröst)
Hetta upp stekpannan, häl i matolja/olivolja. Börja steka kycklingdelarna NOGGRANT tills de får ljusbrun eller brun stekfärg. När de är stekta tillsätt två matskedar tomatpuré. Stek några få sekunder tomatpurén och kycklingbitarna tillsammans. Tillsätt malen svart svartpeppar och salt. Häll sedan i 2 liter vatten. Lägg på locket och låt den koka i 30 min.
Servera med ris. Stekt kycklingbuljong passar mycket bra med ris
Festmåltid på landet
FRUKKOSTBUFFÉ - Man väljer den kombinationen man tycker mest om
____________________________________________
KESHK - (natur konserverat torkad ost) Maten som hjälpte till att kultur och tradition spred sig runt om i världen
En naturligt konserverad och torkad ost – en ovärderlig del av de tidiga människors liv.
Den var näringsrik, hållbar och lätt att bära, vilket gjorde den till en idealisk reseproviant för resor som var längre än en dag. .
Keshk möjliggjorde inte bara längre resor utan bidrog även till kulturell och kulinarisk spridning.
Genom handelsvägar och de kurdiska nomadernas tidiga djurtämjarkultur spreds den tillsammans med traditioner, berättelser och smaker över stora avstånd, vilket skapade broar mellan olika folk och kulturer.
År 2017 fann jag mig själv i den charmiga staden Bordeaux i Frankrike tillsammans med min då 11 årige älskade son Emil för att laga kurdisk mat . Dess kullerstensgator, majestätiska byggnader och doften av franskt bröd blandat med vin från närliggande vingårdar skapade en miljö som var både inspirerande och lugnande.
Men trots all skönhet och det fantastiska franska köket saknade jag smaken av hemmet – den varma, aromatiska och kryddiga maten från Kurdistan. Jag ville dela min kultur och laga kurdisk mat för mina vänner i Bordeaux.
Köket fylldes snabbt med doften av grillad spiskummin, färsk persilja och långkokta grytor. Mina franska vänner tittade in i köket, nyfikna på vad som pågick.
När maten var klar dukade jag upp en färgstark buffé. Mina franska vänner smakade försiktigt på rätetrna, men deras ansikten lyste upp när smakerna började dansa på deras tungor. "C'est délicieux!" sa en av dem och tog en till portion.
Den kvällen blev inte bara en middag, utan ett kulturellt utbyte. Vi pratade om våra traditioner, våra hemländer och våra drömmar. För mig var det ett ögonblick av stolthet – att kunna representera Kurdistan genom maten och att se hur den kunde förena människor, även så långt från hemmet. Särskil tack till Mrs Susanne Drake, Daniel, Robin och borgmästaren i Ville Franche Le Lonchat
* * *
YTTERLIGARE TYPISKA
KURDISKA RÄTTER
Med bilder, ingredienser, recept+tillagning
1 - Tirshik – grönsaksröra med lamm
2 - Sherobenîsk – linsoppa
3 - Pelor – gröt
THE FOOD THAT LAUNCHED CIVILISATION
It was in the grassy
uplands of Kurdistan, between the rivers of Eufrat and Tigris that man growed
crops and domesticated animals for the first time in history.
It has been believed that this is the place where the Garden of Eden was located.
In the same area the world's oldest menu has been found. It was also here that
the first wheat was cultivated.
Mesopotamia, which the area was called historically, affected all countries
in the ancient world in high degree. The ancient Egyptians, Hebrews and Greeks,
acquired a large part of their culture from Mesopotamia. The wheel was invented
here and the art of making cheese developed. Mesopotamian knowledge and ideas
later spread to Greece and Rom in the west and to India and Kina in the east.
Most experts believe that sheep were man's first controlled source of food and
that their domestication was developed from systematic hunting. But even more
important was the cultivation of crops, for it provided a previously unknown
abundance of food and most significant of all, it permitted man to live in permanent
settlements.
While the men were out hunting, the women were near the camping site. The discovery
of cultivation was probably made by women about 10 000 years ago. The women
moisturized Triticum dicocciodes - the wild wheat, probably by accident, and
saw it could grow and be harvested on moist soil. By further improvement the
wild wheat became today’s Triticum dicocciodes- the eincorn wheat.
THE CRADLE OF THE WHEAT
All wheat later grown originates from this area. Triticum dicocciodes, the ancestor
of nearly all cultivated wheat, thrives best on moist uplands between 2000 and
4300 feet in altitude. The site of wheat domestication identified by DNA fingerprinting
analysis. It indicates that a wild group of Triticum monococcum boeoticum lines
from Karaj mountains is the likely progenitor of cultivated einkorn varieties.
Evidence from archeological sites concludes that domestication of wheat began
near the Karaj mountains about 8 thousand years AD. This concludes that this
is most likely the place on earth where man started growing wheat.
This fertile, hilly, grassy region with a pleasant temperate climate is situated
north of Baghdad. Its peasants lead lives that for centuries hardly have changed
at all.
This is the background for all the delicates in this article from the Kurdish
kitchen, where history still lives on and wheat is still used as an ingredient
in many ways in the cooking. For many of the recipes finely grounded crushed
wheat is used (savar or bulghur).
THE MEAL
Today food from the Middle East is popular in large parts of the world, where
it’s often presented in the generic term “Lebanese”. Generally
it’s served as a sumptuous buffet with various small courses – meze.
The Kurdish specialties in our buffet are an exciting local variant of the traditional
cuisine of the Middle East. The cold starters in the buffet are eaten first.
Then the warm starters, and later the main course which often consists of some
sort of meat dish. The meal is finished with something sweet like baklawa or
fruit. With the meal mint spiced yoghurt drinks (dew) are suitable, and for
a party, beer or red wine. After the meal tee or coffee is good. Most courses
can be prepared the day before.
KURDISH BUFFET 10 PERSONS
COLD DISHES
Tabbouleh
Salata Frengia,
Baba Gannouch,
Tsatsiki
Nan
Zeyton (olives)
HOT DISHES
Lahmajon
Kotelk
MAIN COURSE
Savar
Shich Kebab
Qali
Bamia u Kashk
DESSERTS
Baklawa, fruit and sweets
BEVERAGES
Dew
Tea and coffee
Abounding hospitality in the breeding ground of civilization
The upper part
of the buffet from the right:
Bread, tsatsiki, salata frengia, babba gannouch, halloumi,
Tabbouleh on leafs of roman salad, zeyton (Olives), green olives, lahmajon (
mini minced meat pizza)
Lower part of the
buffet from the left:
Shish kebab on nan, bamia (ochre stew), savar with qali (boiled lamb), kotlek,
dew (yogurt drink), kashk (boiled wheat)
RECIPE- KURDISH BUFFET ( 10 PERSONS )
COLD MAIN COURSES
TABBOULEH
A crushed wheat salad with a fresh taste of finely grounded wheat, mint, spring
union, leaf parsley, lemon, olive oil and tomato purée served on a leaf
of Roman salad.
3 dl finely grounded
crushed wheat (bulgur)
3 finely chopped spring unions
100 grams of parsley (one big sheaf)
1 dl finely chopped mint
2-3 squeezed lemons
3 tablespoons of olive oil
3 tablespoons of tomato purée
1 tsk crushed red pepper
salt and pepper
chili powder
to go with the
serving
1 head of Roman salad
1 lemon
1. Pour the crushed
wheat in a bowl and fill with cold water. Soak for 30 minutes.
2. Let it drain of properly.
3. Mix with all the ingredients. Flavour with salt, pepper and chili powder.
Serve in leafs of roman salad. Squeeze lemon on top.
SALATA FRENGIA
TOMATO SAUCE SALAD
5 tomatoes
1 yellow onion
½ finely chopped leaf parsil
1 dl tomato purée
2 tbs. Olive oil
1 fresh green chilli pepper
1 squeezed lemon
salt
Finely chop the vegetables and mix them to a sauce like consistency.
BABA GANNOUSH
AUBERGINE MIXTURE
500 grams of aubergine (small ones)
2-3 squeezed garlic cloves
2-3 squeezed lemons
50 grams tahini
salt
1 tbs. oil for decoration
1. Grill or fry
the aubergines soft in an oven until the skin has acquired blisters, ca 30 minutes
in 275 degrees Celsius.
2. Peel and cut the top and stem off while the aubergine is still hot. Mush
the ingredients together and beat until properly mixed. Save half of the lemon
juice to flavour with. Cool before serving
3. Serve in a round bowl. Make a pit in the middle to pour 1 tsp. oil in.
TSATSIKI
YOGHURT SAUCE
5 dl yoghurt for cooking
½ chopped garlic
salt
olive oil for decoration
Mix the ingredients. Let draw in a refrigerator.
NAN
The first bread was baked in thin cakes on flat stones, black by fire. Today
still, bread is baked on the countryside according to the same method as 5000
years ago, on flat stones (or baking plates).
16 dl wheat flour
2 tsk salt
50 grams yeast
6 dl lukewarm water
4 tbs. olive oil
1. Mix flour and
salt in a big bowl, crumble the yeast and 1 dl water in a small bowl. Pour some
flour on top. Cover and let stay warm until foamy.
2. Make a pit in the flour mix. Pour in the yeast mix, oil and enough water
to work in through to a soft and smooth dough. Allow it to rise, covered with
a towel in an oiled bowl for approximately 45 minutes.
3. Split in 10 pieces, knead, flatten to round cakes ca ½ cm thick. Allow
to rise 20 minutes on the baking plate. Flip the cakes before putting them in
the oven. Bake in 250 degrees Celsius for 10 minutes or until the bread rises
in the middle and adopts a golden yellow colour. Move the bread from the plate
and wrap in a foil for 10 minutes. When unwrapping the bread has sunk and an
air pocket is formed in the middle.
In popular parlance it is said that it was not until three days and three nights that one in the ancient Kurdistan asked the guests where they came from and how long they intended to stay. Hospitality was a virtue.
From top to bottom: yellow onion, fresh leafs of parsley, fresh mint, dried red chilli, edessa pepper, ground coriander, sumak, crushed red pepper, ground caraway.
HOT STARTERS
LAHMAJON
MINI MINCED MEAT PIZZA
Ca 10 pieces
25 grams of yeast
2,5 dl lukewarm milk
3 tbs. oil
1 tbs. salt
7 dl wheat flour
500 grams minced
lamb
1dl finely chopped leafs of parsley
2 large finely chopped yellow onions
1 tsp. crushed red pepper
3 dl tomato purée
1 tsk ground caraway
salt
PIAZ - ONION SALAD
2 yellow onions
1 dl finely chopped leafs of parsley
1 tbs. sumak
½ squeezed lemon
salt
1. Start with the
pizza dough. Mix yeast and water and add the flour. Work it to a smooth dough.
Let it rise 45 minutes.
2. Mix the finely chopped yellow onion with the tomato purée, salt, crushed
red pepper and minced meat. Roll out the dough to small round, thin pizza moulds,
ca 20 cm in diameter. Spread the minced meat mixture on them and bake in the
oven for ca 12 minutes in 225 degrees Celsius. Serve with onion salad (Onion,
sumak and some finely chopped parsley, lemon). Squeeze some lemon on the pizza
before serving.
Vocabulary
TABBOULEH crushed wheat salad with tomato SALATA FRENGIA tomato salad BABA GANNOUCH
aubergine mix TSATSIKI yoghurt sauce NAN oriental thin bread ZEYTON olives LAHMAJON
mini minced meat pizza KOTLEK minced meat filled ground wheat buns. SAVAR boiled
crushed wheat, here with vermicells SHISH KEBAB grilled minced meat sticks QALÌ
boiled lamb BAMIA U KASHK ochre stew with full boiled wheat BAKLAWA layer cake
with walnuts and honey decoction DEW yoghurt drink
INGREDIENTS: SAVAR (bulghur) finely ground crushed wheat TAHINI sesame seed
mash. MESHLOL nature sweets EDESA PEPPER sun dried, crushed black pepper SUMAK
sun dried, crushed unripe wine grape Today a lot of food stores have a big selection
of food from other countries. Look and ask your way to them.
KOTELK
A dough of crushed wheat, is filled with prepared minced meat, formed to balls
and fried.
Circa 20 balls
250 grams minced lambs’ meat
1 large grated onion
1 dl finely chopped leaf of parsley
½ tsk ground allspice
1 tsk coriander
1 tbs. edessa pepper
salt
4 dl finely ground
crushed wheat (bulghur)
3 dl wheat flour
2 eggs
2 tsk coriander
salt
½ litre cooking oil for frying
1. Put finely ground-crushed
wheat in a bowl, cover with cold water and let it draw for 10 minutes. Drain
it of and squeeze the remaining water out. Cool. Mix with eggs and wheat flour.
Work trough the dough properly, it is advisable to use a machine.
2. Fry minced meat and onion together, spice. Split the dough in 20 pieces.
Moisten the palm of your hand with cold water, flatten the piece of dough in
the palm of your hand. Put on minced meat and close your hand and seal the dough
to cover the meat.
3. Heaten the oil to 180 degrees Celsius. Fry a few balls at a time, a few minutes
until golden yellow. Pick them up with a perforated ladle and let drain of on
a piece of kitchen roll.
MAIN COURSES
SAVAR
The wheat is made to delicious, nut tasting savar, trough boiling, pounding before peeling and crushing, sun drying and boiling of the grains for it to finally be served. This is made in the whole Middle East.
1,5 dl vermicelli
(short centimetre long noodles)
4 dl finely ground crushed wheat (bulgur)
8 dl water
butter for frying
2 dices of chicken clear soup
1. Fry the vermicelli
brown in butter, stir while doing this.
2. Add finely ground-crushed wheat and fry while stirring circa 2 minutes.
3. Add water and chicken clear soup. Boil on low heat for 15 minutes.
SHISH KEBAB
SKEWER OF MINCED LAMBS MEAT
750 grams of minced
lambs meat
salt
2 tsk edessa pepper
1 tsk crushed red pepper
1 tsk ground caraway
oil for grilling
1. mix meat and
spices, form around 10 sticks
2. paint with oil. Grill, preferably on coal
3. Flavour with spices
QALÌ
A very tasteful dish of lambs, which is boiled long on the stove in a casserole
or in a clay pot so that the pieces almost falls apart. When inquisitive dinner
guests asks how you made the exquisite spicing, it’s hard to explain that
the only spice added is a pinch of salt.
1,5 kg lambs meat
with bone from back, breast or shoulder
water
Salt according to taste.
1. Cover the lamb
with water and boil under lid for a few hours until all the water is gone.
2. Take away the bones
3. Gently brown and flavour with salt.
BAMIA
OCHRE STEW
1 kg fresh ochre
500 grams of tomatoes, peeled and sliced
5 middle-sized chopped yellow onions
500 grams lamb stewing steak
3 squeezed garlic cloves
salt and pepper
1 squeezed lemon
olive oil
1. Rinse the ochre
and put in a roasting pan with tomatoes, onions, lamb, garlic, pepper and salt.
2. Put in 175 degrees Celsius for approximately 1 hour, stir occasionally.
3. Squeeze lemon on top and serve with rice.
KASHK
Whole wheat grains are boiled long until real soft and swells almost like a
popcorn. A small knob of butter, salt, paprika powder and some boiled chickpeas
enhance the flavour.
5 dl whole wheat
1 litre water
1 tsp salt
3 dl chick-peas, boiled
Paprika powder
Butter
1. boil whole wheat
under lid on low heat approx. 2 hours until the grains are soft and swelled.
2. Add salt in the end of the boiling.
3. Mix the chickpeas in. Flavour with the paprika powder and a knob of butter.
Beverage
DEW
YOGHURT DRINK
½ litre
yoghurt for cooking purposes
1 ½ litre water
1 tsp salt
finely chopped mint
ice
Whip yoghurt and water, put mint on top.
From top to bottom: fresh fruit, lokoum, fresh dates, pumpkin seeds, pomegranate, baklawa, coffee, tee with mint, pistachio nuts, meshlol, dried apricots.
QUOTS ON SAYINGS
Shekir tahl e, tu shîrîn î/ Sugar is bitter, you are sweet/
that is you are sweeter than sugar! A plain flirt to use on sweet creatures…
Nan û mast xwarina rast/ Without bread and yoghurt there is no meal.
Shekira min, berxa min/ My lamb, my sugar (common nicknames)
Pîvaz dermanê serêshê ye/ Onion is a medicine against
headache.
References
1. Charles Darwin /The Origin of Species, 1859
2. Wigram, Edgar T. A./The Cradle of Mankind - Life in Eastern Kurdistan, London
1914
3. Child, Gordon /What happened in History, 1942
4. Braidwood, Robert J./Prehistoric Investigations in Iraqi Kurdistan, University
of Chicago 1960
5. Braidwood, Linda. /Diging Beyond Tigris in Kurdish Iraq 1959
6. Nickles, Harry J. /Middle Eastern Cooking / The Food Launched Civilisation,
1969
7. Science, Site of Eincorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting,
1312-1314, 14-11-1997
8. Prof Stuart Piggot /Beginning of Wheeled Transport, Scientific American July
1969, p. 82-90
9. Brothwell, Don and Patricia/ Ancient Peoples and Places. A Survey of The
Diet of Early Peoples. London,
Thames and Hudson, 1969
Alavên kevn ên Kulîna (metbexa) Kurdî - Gamla kurdiska köksredskap - Kürd Mutfaðý eskä araç ve gereçleri Diyarbekir
Keshk
4.000 YIL ÖNCESÝNÝN HÝTÝT TARÝFLERÝ Onlarý denemeye cesaretin var mý?
Kapak-alçak rölyef Neo-Hitit taþta (Karkemish, 8. yüzyýl m. C. ), fotoðraf: Dick Osseman)
Tarihi Kürdistan ve Anatoliya kadim kültürleri
Hitit uygarlýðý merkezini kazý yapan bir arkeoloji ekibi, tatlý ekmekler, güveçler, ýzgara kuzu kalpler ve kayýsý reçelinin servis edildiði 4.000 yýllýk bir Hitit ziyafetini yeniden yarattý.
Dört bin yýl önce bu gastronomik canlandýrma Alacahöyük'te keþfedilen antik tabletleri inceleyerek elde edilen bilgilere dayanýyor. Alacahöyük, antik Hitit uygarlýðýnýn en önemli merkezlerinden biriydi ve bugün itibariyle hala önemli bir arkeolojik alan.
Yaklaþýk 7.000 yýl önce Calcoliticus'ta ilk kez yaþadý ve o zamandan beri kesintisiz olarak devam ediyor. Þehrin muhteþem kapýlarý, sfenksler tarafýndan kuþatýlmýþ, güneþ diskleri, boða heykelleri ve 13 Hitit kral mezarýnýn keþfiyle birleþmiþ, bize bu þehrin antik çaðdaki önemine dair bir fikir veriyor. Alacahöyük kazýlarý direktörü ve Ankara Üniversitesi arkeoloji profesörü Aykut Çýnaroðlu, ekibinin yaklaþýk 4.000 yýl önce Anadolu Hititlerinin yemeklerini hazýrlamak için kullandýðý beslenme ve mutfak yöntemleri hakkýnda araþtýrma yaptýðýný bildirdi.
Alacahöyük arkeolojik alaný Ziyafete hazýrlanýyorum antik Hitit ziyafetinin Alacahöyük harabelerinde piþirildiðini ve 4.000 yýl önce olduðu gibi ayný yöntemlere ve ayný koþullarda hazýrlandýðýný bildiriyor.
Kullanýlan tek modern mutfak aleti býçaktý, çünkü SÝYEZ buðday taneleri bile daha sonra ekmeklerin yapýlacaðý un elde etmek için taþla ezildi. Hititler genellikle farklý yemeklerin tarifleri dahil olmak üzere her þeyi yazýp kaydettikleri için eski tabletlerini inceleyerek mutfaklarý hakkýnda çok sayýda bilgi edinildi. Bu kayýtlarda araþtýrmacýlar 100'den fazla kek türüne referans buldu. "Bu yerin eski sakinleri tatil günlerinde
soðuk et, soðan ve ekmek yediklerini yazdýlar. KÜRDLER HALA BU YEMEÐÝ YÝYÝYOR!
Ekmeði yapmak veya ýslak fýrýnlarda piþirmek için mayayý kullanmýyorlardý.
Ekip, ezilmiþ tahýldan elde edilen unu, eleme olmadan üretmek için kullanmaya çalýþtý.
Tabletleri inceleyen araþtýrma ekibi ayrýca Hitit mutfaklarýnýn hijyen kurallarýnýn inanýlmaz derecede katý olduðunu keþfetti. "Bir þef çok uzamýþ, uzun ya da dikkatsiz sakallarý veya saçlarý daðýlmýþ veya mutfakta dolaþan bir hayvan varsa, hem kendisi hem de ailesi için idam cezasýyla cezalandýrýlmayý göze alýyorsa"
14. yüzyýl Hitit tableti C.Kazýlarý yapan ekip bunun gibi eski tabletleri inceleyerek Hitit mutfaðýný tanýmayý baþardý.
Hitit Menüsü
Alacahöyük'te servis edilen ziyafet menüsünde Ninda adýnda tatlý ekmekler vardý. ku, diðer arpa bazlý ekmek türleri veya peynir veya incir eklenerek daha fazla veya peynir veya incir eklenerek daha fazla lezzet vermek için eklenmiþtir. Ayrýca kayýsý reçeli, soðuk etler, dana güveç, zeytinyaðý, bal, ciðer ve ýzgara kuzu yüreði, etli sandviç ve soðan güveçleri ve beruwa (humus gibi bir püre türüne verilen isim), nohut ve ezilmiþ salatalýklardan yapýlmýþ. Tarifleri 4.000 yýllýk Alacahöyük'te verilen Hitit ziyafeti. (Günlük Sabah) Hititler, MÖ 1600'lere doðru Türkiye'nin kuzeyi ve merkezi olan yerde bir imparatorluk kuran antik bir Anadolu halkýydý. C. Bu imparatorluk MÖ 14. yüzyýlýn ortalarýnda en ihtiþamýný yaþadý. C., Küçük Asya'nýn büyük bir kýsmýný ve bazý kuzey Ortadoðu ve Yüksek Mezopotamya bölgelerini kapsayan bir uzantýyý kapsadýðý dönem. 1180'den sonra. C., imparatorluk, o dönemde bilinen Bronz Çaðý çöküþünü atlatarak sona erdi, çeþitli baðýmsýz "Neo- Hititler" eyaletlerinde saklanarak, bazýlarý 8. yüzyýla kadar hayatta kaldý.
Kaynak: https://www.ancient-origins.es/.../recetas-hititas-hace...
TASTELINE: Gotar li ser ferhenga xuraka kurdî diweþîne!
http://www.tasteline.com/Inspiration/Varldens-mat/Asien/Kurdiskt-nyar
SARA DISTRIBUTION: - Ferhenga kurdi li cihanê belav dike!
http://www.saradistribution.com/kurdisk_mat_tasteline.htm
KURDISK NEWROZ BUFFÉ av Goran Candan
